Baby rode biet, rode meidoorn bessen en kokos

Meidoornsap:

• 100 gr verse rode meidoornbessen (indien niet beschikbaar, vervang deze door verse babypruimen)
• 60 gr honing
• 50 gram water
• 1 el citroensap

Bietencompote:

• 3 rauwe hele babybieten
• 500 ml water
• 2 steranijs
• 1 kaneel

Coco-Cashew basis:

• 2 eetlepels gedroogde kokosnoot
• 3 eetlepels gewone cashewnoot
• 1 el kokossuiker

Kokos schuim:

• 2 x 400 gr blik volvette kokosmelk (voor 400 gr water en 200 gr kokosroom)
• 80 gr basterdsuiker
• 5 gr groentepoeder
• 2 gr xanthamgom

Bietenwafel:

• 80 gram water
• 30 gr koolzaadolie
• 10 gr bietenpoeder

Serveren bij:

• 4 Dushi Buttons
• 1 tl biologische bietenpoeder

Meidoornsap:

Ontdoe de meidoornbessen van bladeren en stengel en was ze goed. Laat ze ongeveer 30 minuten op middelhoog vuur in water sudderen tot ze helemaal zacht zijn. Gebruik een aardappelstamper om ze voorzichtig fijn te stampen zodat het vruchtvlees vrijkomt. Zeef de mix door een mousseline doek of een fijne zeef om al het sap eruit te halen en gooi de pulp weg. Voeg nu de honing en het citroensap toe aan het meidoornsap en houd apart.

Bietencompote:

Was en kook de hele babybiet in water tot ze voor driekwart gaar zijn. Laat ze iets afkoelen en trek het vel eraf als het nog lauw is. Snijd ze in kleine blokjes van 5 mm x 5 mm en plaats deze in een middelgrote pan. Voeg het gereserveerde meidoornsap, kaneel en steranijs eraan toe. Laat op middelhoog vuur sudderen tot de rode biet helemaal gaar is en een deel van het sap is ingekookt. Verwijder en koel het gedurende 4-6 uur of bij voorkeur een nacht om een ​​volledige infusie te laten plaatsvinden.

Coco-cashew basis:

Zet een middelgrote pan met antiaanbaklaag op een langzame vlam. Voeg de cashewnoot toe als deze een beetje warm is en rooster deze zachtjes tot hij licht goudbruin is. Zorg ervoor dat hij regelmatig wordt omgegooid om indien mogelijk alle kanten te kleuren. Verwijder op een vlakke plaat om af te koelen. Voeg de gedroogde kokosnoot toe aan dezelfde pan en blijf braden en roeren op een langzame vlam om gelijkmatig te roosteren en een licht goudbruine kleur te krijgen. Verwijder en plaats op een vlakke plaat om af te koelen. Meng de kokosnoot, cashewnoot en kokossuiker eenmaal afgekoeld en maal dit heel kort in een keukenmachine. Het moet lijken op de consistentie van een gemalen koekjesbasis.

Kokos schuim:

Voor dit recept hebben we het water en de room uit het blikje kokosmelk nodig om gescheiden te zijn als het blik eenmaal is geopend, omdat dit apart wordt toegevoegd tijdens het maken van schuim. Voeg 400 g kokoswater uit blik, 200 g kokosroom uit het blik en suiker toe aan een middelgrote pan met dikke bodem en zet deze op middelhoog vuur. Breng het mengsel met een garde zachtjes aan de kook en controleer de temperatuur met de sonde. Zodra het 80°C heeft bereikt, verwijdert u het van de kookplaat. Klop het groentepoeder en de Xantham-gom erdoor en zorg ervoor dat het volledig is opgelost en er geen klontjes achterblijven. Giet de hete mix in een kom en plaats deze op ijs om snel af te koelen. Eenmaal afgekoeld en onder de 5°C giet je het kokosschuimmengsel in een slagroomklopper/sifon en doe je 1 stikstof (N2O) erin. Bewaar de klopper tot montage in de koelkast. Als alternatief kunt u ook een elektrische garde gebruiken om de mix op te schuimen.

Bietenwafel:

Meng het bietenpoeder en de bloem en zeef door een bloemzeef om eventuele klontjes te verwijderen. Voeg het water toe en klop tot een zeer vloeibaar wafelmengsel. Verhit een kleine koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Giet een eetlepel beslag in de hete pan en laat het langzaam drogen totdat het niet meer borrelt. Dit is een teken dat de wafel klaar is. Haal de pan van het vuur en verwijder de wafel voorzichtig met een paletmes op een bakpapier om af te koelen. Herhaal het proces om nog een paar wafels te maken. Het wordt krokanter naarmate het afkoelt.

Bijeenkomst:

Begin door een ringvorm van 5 cm in het midden van het bord te plaatsen. Voeg een eetlepel kokos-cashew basis toe aan de ring. Druk de ring voorzichtig met de lepel naar beneden. Voeg vervolgens een eetlepel en de helft van de bietencompote toe op de bodem. Houd de ring op zijn plaats en verwijder hem nog niet. Spuit vervolgens het kokosschuim met het mondstuk naar beneden gericht om een ​​dikke schuimige ring direct buiten de ring te vormen en zorg ervoor dat het niet in de ring komt. Leg een paar bietenwafels op het schuim en strooi het bietenpoeder met een suikerschep op het kokosschuim. Als je klaar bent, verwijder je voorzichtig de ring om ervoor te zorgen dat de rode biet in het midden blijft. Leg er 4 Dushi Buttons bovenop om de garnering af te werken en serveer direct.

Recept: Jai Shaikho