Aardbeien Dessert met Shiso Bicolor en Vanille, Restaurant Ciel Bleu

Cheesecake

Ingrediënten

• 500 g roomkaas
• 150 g poedersuiker
• 3 eieren
• 1 dooier
• 40 g slagroom
• 1 vanillepeul (Planifolia Black)
• 2 g vanillepoeder

Bereiding

1. Mix alle ingrediënten in de blender tot een gladde massa.
2. Stoom op 85°C tot gaar, de tijd varieert afhankelijk van de vorm.

Polonaise

Ingrediënten

• 40 g geraspte pastinaak
• 80 g poedersuiker
• 45 g bloem
• 2 g bakpoeder
• 1 g zout
• 100 g eiwit
• 110 g beurre noisette (lauw warm)

Bereiding

1. Mix alle ingrediënten tot een gladde massa.
2. Voeg de beurre noisette toe wanneer deze nog lauw is.
3. Bak op 175°C, baktijd is afhankelijk van de vorm, minimaal 12 minuten.

Shiso Munt Mousse

Ingrediënten

• 13 g melkpoeder
• 20 g glucosepoeder
• 80 g poedersuiker
• 64 g room
• 200 g crème fraîche
• 120 g appelsap
• 8 g citroensap
• 7 g gelatinepoeder (geweekt in 20 g appelsap en citroensap)
• 8 g munt
• 8 g Shiso Bicolor

Bereiding

1. Meng alle poeders met de crème fraîche en voeg de room toe.
2. Smelt de geweekte gelatine met de resterende appelsap en voeg toe.
3. Voeg de grof gesneden Shiso Bicolor en munt toe.
4. Bevries in een pacojetpot en draai 3 keer op. Laat op kamertemperatuur komen voor gebruik.

Strawberry Shiso Saus

Ingrediënten

• 1 kg aardbeien
• 100 g suiker
• Schil van 1 citroen
• 40 g champagne
• 20 g Bobby's gin
• 20 g Grand Marnier
• 20 g Shiso Purple Vinegar

Bereiding

1. Vacumeer aardbeien, suiker en citroenschil, stoom 30 minuten en hang uit.
2. Meng 500 g aardbeienvocht met champagne, gin, Grand Marnier en Shiso Purple Vinegar.
3. Bind af met gelespessa tot de gewenste dikte.

Recept: Arjan Speelman