Phaistos, Ristorante Elea

Gli ingredienti

• Fico
• Arancia
• Sciroppo di fichi tè greco kombucha
• Nerantzi
• Zucchero
• Formaggio Katiki
• Bicolor Mustard Cress
• Bicolor Mustard Cress con gelato al fico
• Shiso Bicolor

Tuille

• 50% grammi di isomalto
• 200 gr di fondente
• 100 gr di glucosio
• 70 gr cioccolato fondente 80%
• 50 gr cioccolato dulce

Preparazione

Fichi semi-essiccati confit

• Essiccare leggemente i Fichi
• Bollire brevemente nel kombucha da sciroppo di fichi

Scorza d'arancia candita

• Sbucciare l'arancia e sbollentare tre volte la scorza nello sciroppo

Gel nerantzi

• Succo di nerantzi
• Aggiungere un po' di zucchero
• Portare a ebollizione con un po' di Agar Agar (1%)
• Lasciare che si addensi
• Rendere omogeneo

Gelato di foglie di fico e Bicolor Mustard Cress

• Mettere in infusione le foglie di fico nella panna
• Fare una massa di gelato con la panna infusa
• Lasciare raffreddare
• Aggiungere il Bicolor Mustard Cress e mettere in coppette di pacojet nel congelatore.
• Far girare il pacojet

Cheesecake con formaggio katiki

• Preparare una cheesecake con formaggio katiki
• Montarlo con un po' di panna in modo che sia omogeneo.

Tuille di cioccolato e caramello

• Scaldare 50% gr di isomalto, 200 gr di fondente e 100 gr di glucosio in un tegame a 150 gr.
• Aggiungere 70 gr di cioccolato fondente 80%, 50 gr di cioccolato dulce
• Lasciare raffreddare
• Ridurre in polvere
• Cuocere nuovamente a 150 gradi
• Pressare tra due stampi
• Spruzzare con polvere di bronzo

Impiattamento

• Preparare il piatto in un bicchiere seguendo i passaggi del video

Ricetta: Takis Panagakis