Dessert alle fragole con Shiso Bicolor e Vaniglia, Ristorante Ciel Bleu

Cheesecake

Ingredienti

• 500 g di formaggio cremoso
• 150 g di zucchero a velo
• 3 uova
• 1 tuorlo
• 40 g di panna montata
• 1 baccello di vaniglia (Planifolia Black)
• 2 g di vaniglia in polvere

Preparazione

1. Frullare tutti gli ingredienti nel frullatore fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Cuocere a vapore a 85°C fino a cottura, il tempo varia a seconda della forma.

Polonaise

Ingredienti

• 40 g di pastinaca grattugiata
• 80 g di zucchero a velo
• 45 g di farina
• 2 g di lievito in polvere
• 1 g di sale
• 100 g di albume d'uovo
• 110 g di burro noisette (tiepido)

Procedimento

1. Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.
2. Aggiungere il beurre noisette quando è ancora tiepido.
3. Infornare a 175°C, il tempo di cottura dipende dalla forma, almeno 12 minuti.

Mousse alla menta di shiso

Ingredienti

• 13 g di latte in polvere
• 20 g di glucosio in polvere
• 80 g di zucchero a velo
• 64 g di panna
• 200 g di panna acida
• 120 g di succo di mela
• 8 g di succo di limone
• 7 g di gelatina in polvere (ammollata in 20 g di succo di mela e succo di limone)
• 8 g di menta
• 8 g di Shiso Bicolor

Preparazione

1. Mescolare tutte le polveri con la panna acida e aggiungere la panna.
2. Sciogliere la gelatina ammollata con il succo di mela e aggiungerla al composto.
3. Aggiungere lo Shiso Bicolor e la menta tritati grossolanamente.
4. Congelare in un barattolo da pacojet e far girare 3 volte. Lasciare che arrivi a temperatura ambiente prima dell'uso.

Salsa di Shiso alla fragola

Ingredienti

• 1 kg di fragole
• 100 g di zucchero
• Buccia di 1 limone
• 40 g di champagne
• 20 g di gin Bobby's
• 20 g Grand Marnier
• 20 g di Shiso Purple Vinegar

Procedimento

1. Mettere in un sacchetto sottovuoto le fragole, lo zucchero e la scorza di limone, cuocere a vapore per 30 minuti e lasciare riposare.
2. Mescolare 500 g di liquido di fragole con champagne, gin, Grand Marnier e Shiso Purple Vinegar.
3. Addensare la gelee fino allo spessore desiderato.

Ricetta: Arjan Speelman