Wagyu au bortsch et à la betterave, Culinaire Saisonnier

• Rock Chives®
• chou pointu
• chou vert
• carottes fane
• feuilles de chou vert

Pour la picahna de wagyu:

• 1 picanha de wagyu
• 10 cuillers à soupe de sauce soja
• 3 cuillers à soupe de brunoise de carotte
• 3 cuillers à soupe de brunoise de céleri-rave
• 3 cuillers à soupe de brunoise d‘oignon
• 2 brins de livèche

Pour le pelmeni de wagyu:

• 100 g de rumsteck de Wagyu
• 30 g de lard gras
• 1 blanc d‘œuf
• sel
• poivre
• 70 g de Rock Chives®
• pâte à ravioli

Pour le bortsch et la sauce:

• 3 cuillers à soupe de brunoise de carotte
• 3 cuillers à soupe de brunoise de poivron rouge
• 1 cuiller à café de concentré de tomate
• 1 cuiller à soupe de graisse de bœuf
• 1 cuiller à soupe d‘ail haché
• 3 cuillers à soupe de brunoise de céleri-rave
• 3 cuillers à soupe d‘oignon haché
• 5 cuillers à soupe de brunoise de pomme de terre
• 5 cuiller à soupe de chou cabus ciselé
• 5 cuillers à soupe de brunoise de betterave cuite
•  1 cuiller à soupe d‘aneth ciselée
• 2 cuillers à soupe de smetana
• 20 cl de fond de bœuf

Pour le chou cabus:

• 1/2 chou cabus
• 2 cuillers à soupe de beurre noisette
• sel
• poivre

Pour les légumes:

• 3 betteraves rouges
• beurre noisette
• sel
• poivre

Colorez la picanha sur toutes ses faces. Ajoutez les légumes puis colorez-les. Déglacez à la sauce soja puis laissez refroidir.

Mettez sous vide puis laissez mariner pendant 24 heures au froid. Faites ensuite cuire pendant 24 heures dans un bain à 60°C. Mixez tous les ingrédients des pelmeni.

Abaissez la pâte puis formez des pelmeni (ravioli russe) avec la farce. Blanchissez ces derniers dans une eau bouillante et salée.

Faites revenir tous les légumes du bortsch à la graisse de bœuf. Laissez doucement compoter puis chinoisez et laissez bien égoutter.

Récupérez le jus de cuisson puis faites-le réduire. Ce sera la sauce du plat. Mixez les légumes avec le smetana et l‘aneth.

Prélevez les feuilles externes du chou cabus puis blanchissez-les. Taillez le restant du chou très finement puis faites-le tomber au beurre noisette.

Assaisonnez de sel et de poivre. Glacez les carottes fane puis faites frire les feuilles de chou. Dressez le tout harmonieusement sur des assiettes.

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Restaurant St. Jacques

Feldstrasse 50, Heinsburg, Allemagne
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de

Source: Culinaire Saisonnier France 68 - Hiver 2018