Le roulé végétal yka guimauve kaffir lime

Base de Pâte Végétal au Yka Leaves

Ingrédients

• 166 gr eau minéral
• 191 gr sucre d’agave bio
• 25 gr sirop de glucose DE60
• 2 gr acide citrique
• 3 gr pectine jaune
• 35 gr feuille de Yka

La méthode

• Faire chauffer la purée de fruit à 50 °C.
• Incorporer 20% de sucre, mélangé avec la pectine.
• Amener à ébullition, verser le restant de saccharose et le sirop de glucose.
• Cuire à la température demandée de 107°C ou 73 Brix, contrôler au réfractomètre.
• Ajouter l’acide citrique pour faire prendre la pectine, couler en Flexipan.

Base de guimauve citron Broyé et Kaffir Lime

Ingrédients

(A)

• 200 gr Purée citron broyé
• 16 gr Gélatine poudre
• 83 gr sucre inverti
• 15 gr de poudre de Kaffir Lime

(B)

• 45 gr Purée citron broyé
• 110 gr sucre
• 47 gr sucre inverti

La méthode

• Réhydrater la gélatine avec la purée (a).
• Cuire à 110°C le sucre (b), le sucre inverti (b) et la purée (b).
• Verser le sucre cuit fruité à 110°C dessus et monter le tout au fouet. Continuer de fouetter jusqu'à 25/28°C et stopper.
• Pocher sur silpat légèrement graissé ou couler en cadre et laisser sécher 12 h, puis rouler. Dans un mélange tant pour tant (sucre glace et fécule).

Montage

• Couler alors en fine couche sur la couche de pâte de fruit et laisser prendre au froid. Rouler alors le tout et découper en tranches.

Recette: Mathias Narcissot