Tartelette à l'épeautre, Fromage de chèvre 'Karditsel', mousse de pollen de fenouil

• Algae Powder
• Anise Blossom
• Fromage de chèvre ‘Kardistel

Pour la tartelette à l’épeautre: 

• 112 g de beurre doux
• 166 g de farine d’épeautre
• 60 g d’œufs
• Sel

Pour la mousse de pollen de fenouil: 

• 750 g de crème
• 750 g de lait
• 2 feuilles de gélatine
• 1 botte d’estragon
• 2 jus de citron vert
• 10 g de pollen de fenouil
• 5 g de moutarde

Pour la langue de veau:

• 1 langue de veau
• 2 l de court-bouillon
• 1 chou-rave cuit et taillé en brunoise
• 1 botte de ciboulette ciselée
• 1 cuiller à soupe de vinaigre de chardonnay
• 1 cuiller à soupe de vinaigre de xérès

Pétrissez tous les ingrédients de la pâte puis abaissez sur 3 mm d’épaisseur. Bloquez au grand froid puis détaillez des cercles de 8 cm de diamètre et faites-cuire durant 12 minutes dans un four à 150°C. Pour la mousse, faites infuser l’estragon et le pollen dans le lait durant 1 journée. Faites chauffer légèrement puis ajoutez les autres ingrédients ainsi que la gélatine réhydratée. Chinoisez puis coulez dans un siphon et chargez avec deux cartouches de gaz. Faites cuire la langue de veau au court-bouillon puis laissez-la refroidir. Pelez-la puis détaillez la chair en brunoise. Mélangez-la avec la brunoise de chou-rave et la ciboulette ciselée puis assaisonnez le tout avec les 2 vinaigres. Dressez ce mélange sur la tartelette puis râpez le fromage de chèvre par-dessus. Dressez la mousse de pollen puis saupoudrez d’Algae Powder.

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Restaurant Ogst
Ridder Portmansstraat 4, Hasselt
Tel. 0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Recette: Sébastien Wygaerts
Source: Culinaire Saisonnier France 66 - Été 2018