Choux Sudachi, Poire & Fèves Detonka

Pour 12 à 15 pièces

Pâteàchoux

• 75 g eau
• 75 g lait entier
• 3,5 g sel fin
• 3,5 g sucre en poudre
• 67,5 g beurre
• 105 g farine T45
• 150 g œufs

Poires caramélisées

• 5 poires williams
• 100 g cassonade
• 1 fève de tonka

Ganache montée fèves de tonka

• 150 g crème montée
• 90 g chocolat blanc
• 1/2 fève de tonka

Crème pâtissière sudachi

• Purée de sudachi sans sucres ajoutés
• 175 g Les Vergers Boiron
• 12 g lait entier
• 25 g jaune d'œuf
• 25 g œuf entiers
• 62,5 g sucre en poudre
• 22,5 g amidon
• 40 g beurre

Compotée de poires

• Purée de sudachi sans sucres ajoutés
• 125 g Les Vergers Boiron
• 7,5 g sucre en poudre
• 1 g pectine NH
• 1 poire williams

Montage

• Melissa Cress

Pâteàchoux

• Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
• Hors du feu, ajouter la farine et mélanger. Remettre sur feu doux et dessécher.
• Mettre le mélange dans la cuve du batteur munie de la feuille et incorporer les ceufs petit à petit jusqu'à l·obtention d'une päte lisse et légèrement souple.
• Chemiser des cercles individuels de 6cm de diamètre et de 4.5cm de hauteur avec une bande de tapis de cuisson silicone perforé. puis les poser sur une plaque de cuisson recouverte également d'un tapis de cuisson silicone perforé.
• Pocher la pâte à choux à ¼ du cercle. poser un tapis de cuisson silicone perforé ainsi que 2 plaques de cuisson sur les cercles afin que la päte à choux soit plate sur le dessus.
• Cuire dans un four ventilé à 180°C.

Poires caramélisées

• Eplucher et couper les poires en brunoise.
• Dans une casserole, réaliser un caramel avec la cassonade.
• Ajouter la brunoise de poires et la fève de tonka räpée.
• Cuire jusqu'à ce que les poires soient fondantes.
• Après cuisson. égoutter les poires et réserver au réfrigérateur pour le montage.

Ganache montée fèves de tonka

• Chauffer la crème avec la fève de tonka räpée.
• Verser la crème chaude sur le chocolat et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Réserver au réfrigérateur pendant 24h pour le montage.

Crème pâtissière sudachi

• Chauffer la purée de sudachi sans sucres ajoutés avec le lait.
• Mélanger ensemble les jaunes d'oeufs, les oeufs, le sucre et l'amidon.
• Ajouter un peu de liquide dans le mélange précédent. Verser le tout dans la casserole et faire bouillir pendant 2 minutes.
• Hors du feu, ajouter le beurre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Réserver au réfrigérateur pour le montage.

Compotée de poires

• Chauffer la purée de poire sans sucres ajoutés.
• Mélanger les poudres ensemble.
• Verser les poudres en pluie sur la purée de poire tout en mélangeant et faire bouillir.
• Ajouter les poires épluchées et coupées en brunoise dans le mélange chaud.
• Verser la préparation dans des petits moules en silicone en forme de palets et surgeler.
• Réserver pour le montage.

Montage

• Garnir les choux de crème pâtissière sudachi et de poires caramélisées.
• Placer un palet de compotée de poires au centre sur le dessus des choux.
• Foisonner la ganache.
• A l'aide d'une petite cuillère, réaliser des quenelles et en déposer une sur chaque compotée.
• Zester du citron vert puis ajouter une micro-pousse de Melissa Cress 

Recette: Thibault Marchand 

Source: Les Vergers Boiron