Bison, Shiso, kimchi, Culinaire Saisonnier

• Shiso Purple
• Shiso Green

Pour le kimchi: 

• 40 g de kochugaro
• 30 g de brunoise de poireau
• 60 g de raifort râpé
• 20 g d’huile de sésame
• 5 g de pâte d’ail
• 25 g de sucre

Pour le bison: 

• 600 g de souris de bison
• huile de tournesol
• beurre noisette
• sel
• poivre

Pour la mayonnaise au kimchi: 

• 1 jaune d’œuf
• 150 g d’huile de tournesol
• 5 cl d’huile de sésame grillé
• sel
• kimchi
• jus de citron vert

Pour le glaçage au vinaigre de shiso: 

• jus de veau
• vinaigre de shiso

Pour les rouleaux de kimchi: 

• Shiso Pourpre
• 1/2 chou blanc
• graines de sésame torréfiées
• poudre de cumin
• zeste râpé de citron vert
• jus de citron vert
• sel

Trempez les feuilles de shiso des rouleaux dans de l’eau chaude salée et rafraîchissez-les après 40 secondes.

Mixez les ingrédients du kimchi et laissez fermenter au froid durant 2 semaines. Enduisez les feuilles de shiso de cette pâte et laissez mariner 24 heures dans un récipient hermétique à l’air.

Taillez très finement le chou blanc et assaisonnez de zeste de citron vert, de cumin en poudre et de graines de sésame.

Disposez les feuilles de shiso sur du film alimentaire et garnissez de chou blanc. Roulez serré puis déballez et roulez le boudin dans les graines de sésame. Réservez au froid.

Assaisonnez la viande de bison de sel et de poivre et colorez-la à l’huile. Refroidissez rapidement la viande, mettez-la sous vide et faites-la cuire 25 minutes à 55°C.

Faites rôtir la viande au beurre noisette juste avant l’envoi. Faites réduire le jus de veau et le vinaigre au miroir et enduisez-en la viande.

Préparez une mayonnaise avec tous les ingrédients cités. Coupez la viande de bison en portions égales puis dressez-la avec les rouleaux de kimchi, les microvégétaux et la mayonnaise.

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Storstad

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Source: Culinaire Saisonnier France 58 - Été 2016