Maquereau de la mer du Nord, piccalilli, Atsina Cress, Culinaire Saisonnier

• flocons de sel
• tranches de prune sauvage fermentée
• huile à l’ail
• feuilles de wasabi
• gellan
• vinaigre de saké
• huile d’olive

Pour le maquereau:

• filets de maquereaux
• vinaigre de vin blanc
• sel

Pour le gel de piccalilli:

• 9 g de curcuma en poudre
• 3 g de curry en poudre
• 300 g de gros cornichons
• 1/2 concombre
• 225 g d’oignons grelots crus
• 300 g de vinaigre de saké
• 1,5 l de bouillon de volaille

Pour la mayonnaise à l’estragon: 

• 50 g d blanc d’œuf
• 50 g de yaourt de chèvre
• 30 g de pâte de kombu
• 2 g de sel
• 180 g d’huile aux algues
• 90 g d’huile à l’Atsina® Cress

Désarêtez les filets de maquereaux puis plongez-les entre 15 et 20 secondes côté peau dans le vinaigre de vin.

Débarrassez délicatement la peau de sa membrane puis posez les filets côté chair sur un lit de sel fin. Laissez mariner pendant 2 heures.

Rincez soigneusement puis étalez bien la peau du maquereau. Taillez ensuite les filets en morceaux de l’épaisseur d’un doigt.

Faites cuire tous les ingrédients du gel puis laissez infuser pendant 1 nuit au froid. Pesez 750 g de préparation puis mixez à 95°C tout en incorporant 7,5 g de gellan.

Mixez encore pendant 3 minutes à la vitesse maximale puis chinoisez et laissez prendre. Mixez en gel. Réalisez une mayonnaise avec les ingrédients cités.

Chinoisez et assaisonnez de vinaigre de saké. Dressez du gel de piccalilli sur les assiettes.

Enduisez la peau des morceaux de maquereau d’huile d’olive puis assaisonnez-les de flocons de sel et de tranches de prune.

Garnissez de mayonnaise, d’huile à l’ail et de feuilles de wasabi. 

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Restaurant 101 Gowrie

Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com

Bron: Culinaire Saisonnier 71 - Automne 2019