Caneton, aubergine, sarrasin, Ghoa Cress, Culinaire Saisonnier

Ingrédients​

Pour 4 personnes:

• 2 canetons
• 60 g de gingembre
• 1 bâton de citronnelle
• 1/2 piment épépiné
• 100 g de purée de prune
• 4 prunes
• 50 g de miel
• 2 dl de sauce soja
• 1dl de mirin
• 3 dl de consommé de canard
• 200 g de beurre
• 2 petits oignons
• 5 aubergines
• 15 g de miso
• 100 g de graines de sarrasin
• graines de sésame
• huile de sésame
• saké
• mini aubergines rôties
• artichauts violets étuvés
• 1 ravier de Ghoa Cress

Méthode​

Faites suer le gingembre, la citronnelle, le piment et l’ail de la sauce dans un sautoir. Ajoutez la purée de prune et le miel puis caramélisez le tout. Déglacez au mirin puis ajoutez la sauce soja et le consommé de canard. Couvrez puis faites infuser pendant 20 minutes.

Chinoisez puis montez au beurre avant de servir. Levez les poitrines des canetons et désossez les cuisses. Roulez-les dans du film étirable puis mettez sous vide et faites cuire pendant 25 minutes à 54°C.

Coupez les oignons en 2 dans le sens de la hauteur puis faites-les confire pendant 1 heure dans du beurre à 90°C. Colorez la surface taillée puis réservez de belles rouelles. Taillez 1 aubergine et les prunes en brunoise puis faites colorer à l’huile de sésame. Déglacez au saké.

Grillez le restant des aubergines puis faites-les cuire à l’étouffée pendant 45 minutes dans un four à 180°C. Débarrassez-les de leur peau puis desséchez la chair avec le miso dans une poêle. Mixez le mélange avec 100 g de beurre. Faites frire le sarrasin puis salez-le sur du papier absorbant.

Farcissez une rouelle d’oignon avec le mélange aubergine et prune puis recouvrez de purée au miso. Parsemez de sarrasin. Colorez la peau des poitrines de caneton. Panez les cuisses dans un mélange de chapelure et de sésame puis faites-les frire.

Dressez toutes les composantes puis nappez généreusement les poitrines de sauce. Garnissez de Ghoa Cress.

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Source: Culinaire Saisonnier France 72 - Hiver 2019