Gravlax d’elbot, chou rouge, pomme, Bean Blossom, Culinaire Saisonnier

Ingrédients​

Pour 4 personnes:

• 1 filet d’elbot de +/- 400 g
• 4 pommes Pink lady
• 1 oignon fane
• 100 g de crème d’Isigny
• jus de pickles
• 20 g de moutarde de Meaux
• 1 citron vert
• 15 g d’estragon
• 1/4 de chou rouge
• 1 kg de gros sel
• 150 g de sucre
• 3 dl de jus de betterave
• 1 ravier de Daikon Cress
• 1 ravier de Bean Blossom
• croûtons, rubans de pomme

Méthode​

Faites mariner le filet d’elbot préalablement désarêté dans le mélange de sel et de sucre pendant 2 heures puis rincez-le et plongez-le dans de la glace pendant 20 minutes. Pendant ce temps, montez la crème avec la moutarde en grain, le zeste râpé du citron vert, du sel et du poivre.

Taillez le chou rouge à l’aide d’un emporte-pièce puis plongez-le dans le jus de pickles et portez à ébullition. Refroidissez aussitôt puis réservez au froid. Taille le vert de l’oignon ainsi qu’une pomme en brunoise puis réservez au froid.

Centrifugez les pommes restantes ainsi que les parures des cubes de pomme. Portez le jus à ébullition puis chinoisez. Faites infuser l’estragon pendant 20 minutes dans ce mélange. Décantez l’estragon puis turbinez le jus dans une sorbetière.

Tranchez finement l’elbot puis disposez tous les éléments sur celui-ci. Dressez une quenelle de sorbet sur la composition puis garnissez de Daikon Cress et de fleurs de Bean Blossom.

***

Two6two

Route d’Arlon 262, Strassen
Tel. 00352 621 213 208
www.two6two.lu

Source: Culinaire Saisonnier France 72 - Hiver 2019