Tranche de mulet de ligne, Borage Cress, avocat, soja, Culinaire Saisonnier

• 4 filets de mulet de 100 g
• 1 l d’eau
• 30 g de sel
• 2 écorces de citron

Pour l’avocat:

• 100 g de concombre
• 100 g d’avocat
• 30 g de crème fouettée
• 8 g de coriandre
• 1 g de sel
• brunoise de concombre
• citron confit
• pâtes croustillantes
• tomates de collection
• Borage cress
• fleurs de bourache
• citron vert râpé
• huile d’olive Kalios
• huile d’olive au citron

Pour la pâte de citron:

• 1 kg de citrons jaunes
• 200 g de sucre
• bouillon de volaille

Pour le jus d’arêtes:

• 500 g d’arêtes de mulet
• 100 g de garniture aromatique
• 100 g de jus de soja
• 500 g de bouillon de volaille
• huile d’olive
• beurre

Chauffez l’eau avec le sel et le citron puis laissez refroidir. Complétez la saumure avec le même poids en glace puis mettez le filet de mulet à mariner durant 10 minutes.

Rincez-le puis égouttez-le bien. Coupez-le en tranches puis réservez. Mixez tous les ingrédients de l’avocat en une purée homogène puis mettez en poche.

Réservez. Prélevez les zestes de citron puis enlevez la partie blanche du citron. Taillez en morceaux puis versez dans un récipient avec le sucre.

Mouillez à hauteur de fond de volaille puis faites cuire durant 2 heures. Mixez puis passez au tamis.

Pour le jus d’arête, faites revenir les arêtes de mulet dans un rondeau puis ôtez l’excédent de graisse et ajoutez une noix de beurre. 

Ajoutez la garniture aromatique puis déglacez au jus de soja.Détachez bien les sucs puis mouillez au bouillon de volaille. 

Faites cuire 1 heure à petit feu puis faites réduire de moitié. Chinoisez. Dressez les tranches de mulet et toutes les garnitures ainsi que le cress sur des assiettes. Saucez.

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Source: Culinaire Saisonnier France 59 - Automne 2016