Lotte farcie aux champignons des bois, tomates séchées et Borage Cress, Culinaire Saisonnier

• Borage Cress
• Vene Cress
• chips de pomme de terre
• tranches de tomates séchées
• quartiers d‘artichaut poivrade

Pour la lotte farcie:

• 4 médaillons de lotte de 60 g
• 4 crevettes hachées finement
• 4 coquilles Saint-Jacques hachées finement
• 4 cuillers à café d‘olives hachées
• 16 tranches de tomates séchées
• 1 gousse d‘ail
• 80 g de Basil Cress finement ciselé
• 60 g de Borage Cress finement ciselé
• 4 petits poivrons confits taillés en brunoise

Pour la purée de champignons:

• 4 cuillers à café d’échalote ciselée
• 1 gousse d’ail finement hachée
• 10 champignons des bois taillés en fine brunoise
• 50 g de beurre
• 50 ml de crème fraîche
• 2 cuillers à soupe de panko
• thym
• jus de 1/2 citron vert

Pour la duxelles de champignons: 

• 50 ml d’huile d’olive
• 3 gros champignons taillés en fine brunoise
• 1 poivron rouge confit taillé en fine brunoise
• 1 cuiller à café de tomate séchée taillée en fine brunoise
• 1 cuiller à café de Basil Cress finement ciselé
• 2 échalotes finement ciselées

Pour la mousse au miso:

• 1 dl de beurre noisette
• 4 dl de jus de tomate clair
• 1 dl de lait de coco
• 3 cuiller à soupe de pâte de miso blanc
• sel
• poivre
• 3 cuillers à soupe de gel végétal

Aplatissez la lotte sur 5 mm d‘épaisseur. Pour la farce, mélangez les différents ingrédients. Rectifiez l‘assaisonnement puis garnissez-en la lotte.

Roulez le tout serré à l‘aide de film alimentaire puis serrez le tout dans une feuille de papier aluminium. Faites cuire à 54°C à chaleur humide pendant 8 minutes. 

Faites suer au beurre les champignons et l‘échalote de la purée. Déglacez au jus de citron vert puis mouillez de crème. Laissez tirez à 90°C puis mixez avec le panko.

Pour la duxelles, faites suer les échalotes et les champignons à l‘huile d‘olive. Ajoutez le poivron puis laissez cuire deux minutes de plus.

Ajoutez la tomate et le Basil Cress puis hachez finement le tout. Faites réduire de moitié le jus de tomate de la mousse. Ajoutez ensuite le beurre noisette et le lait de coco.

Assaisonnez de miso, de sel et de poivre puis liez avec le gel. Tranchez la lotte puis garnissez-la de tomate séchée.

Dressez la purée et la duxelles de champignons puis faites faites mousser la sauce au miso et garnissez-en l‘assiette. 

Dressez l‘artichaut puis décorez de Borage Cress et de chips de pomme de terre.

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Restaurant St. Jacques

Feldstrasse 50, Heinsburg, Allemagne
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de

Source: Culinaire Saisonnier France 68 - Hiver 2018