Barramundi et flétan aux trois variétés de cress

• 4 petits morceaux de lard cuit
• 200 g de flétan
• 1 chou paksoi
• 6 queues de langoustine
• 250 g de barramundi
• huile d'olive
• 2 coquilles Saint-Jacques
• 4 morceaux d’anchois frais
• 4 petits morceaux de tentacules de poulpe
• 1 tomate pomodori
• 6 pois mange-tout
• 40 petits pois
• salade hollandaise
• beurre
• sel, poivre
• Rock Chives® - Borage Cress - Limon Cress

 Vinaigrette

• Limon Cress
• 0,5 décilitre d’huile à la ciboulette
• vinaigre balsamique
• sel, poivre

Pour la vinaigrette, mouliner finement le Limon Cress et ajouter l’huile à la ciboulette, un filet de vinaigre, saler et poivrer.

Faire sécher le lard au four.

Emballer le flétan dans des feuilles de chou paksoi. Couper le poisson et le farcir des queues de langoustines. Cuire le flétan à la vapeur au four. Couper le barramundi en belles tranches et le faire sauter à feu doux dans de l’huile d’olive. Griller les coquilles Saint-Jacques et faire sauter les anchois. Faire revenir le poulpe.

Blanchir les pois mange-tout et les petits pois. Glacer les légumes dans du beurre. Saler et poivrer.

Dresser tous les composants sur des assiettes et garnir le tout de Rock Chives®, de Borage Cress et de Limon Cress.