Homard bleu confit, Kikuna Leaves, mousse de pommes de terre, Culinaire Saisonnier

• 2 homards européens
• verveine citron
• fleur de sel
• Kikuma leaves
• beurre clarifié
• brunoise de céleri vert
• feuilles émincées de céleri vert
• radis cru
• poudre de wasabi
• brunoise de pomme de terre frite

Pour la mousse de pommes de terre: 

• 250 g de pommes de terre
• 90 g de crème à l’ail et au persil
• 60 g d’eau de cuisson
• 30 g d’huile
• sel

Pour l’huile de céleri vert:

• 1 l d’huile de pépins de raisin
• 200 g de céleri vert
• 10 g de sel fin

Pour le jus de céleri et Kikuna Leaves: 

• 200 g de céleri vert
• 10 g de Kikuna® Leaves
• 2 g de xanthane

Pour le jus de homard:

• 1 kg de carcasses de homard
• 100 g d’oignon
• 20 g d’échalote
• 50 g de carotte
• 50 g de tomate
• 20 g de concentré de tomate
• 50 g de céleri vert
• 50 g de fenouil
• 1 l d’eau
• huile d’olive

Faites frémir le beurre clarifié avec la verveine citron puis plongez-y les queues et les pinces de homard décortiquées.

Faites confire durant 5 minutes puis ajoutez les Kikuna® Leaves. Décantez le homard puis épongez-le sur du papier absorbant.

Récupérez les feuilles de Kikuna Leaves puis garnissez-en le homard. 

Pour la mousse de pomme de terre, faites cuire ces dernières à l’anglaise puis égouttez-les en réservant 60 g d’eau de cuisson.

Mixez les pommes de terre avec la crème, l’eau de cuisson, l’huile et le sel puis chinoisez. Versez dans un siphon et chargez en gaz. Réservez au bain-marie.

Montez l’huile de pépin en température à 83°C puis plongez-y le céleri vert. Mélangez durant 1 minute puis sanglez immédiatement.

Mixez très finement puis filtrez et réservez en burette. Pour le jus de céleri, centrifugez le céleri vert avec les feuilles de Kikuma puis liez avec la gomme. 

Faites rôtir à l’huile d’olive bouillante les carcasses de homard du jus puis ajoutez la garniture aromatique. Ajoutez le concentré de tomate puis désacidifiez.

Ajoutez la tomate puis mouillez et laissez cuire durant 90 minutes à petit feu. Faites réduire au 3/4 puis chinoisez. Montez le jus à l’huile d’olive.

Dressez la queue et la pince de homard puis les garnitures au centre. Couvrez de mousse de pommes de terre puis de céleri vert émincé.

Assaisonnez de jus de homard, de jus et d’huile de céleri.

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Source: Culinaire Saisonnier France 59 - Automne 2016