Gambas sautées accompagnées de crème fraîche glacée à l’Affilla Cress

• 100 g de sucre
• 10 g de zeste d’orange
• 100 g de belles noisettes brisées
• 500 ml de lait
• 500 ml de crème
• 100 g de crème fraîche
• 35 g de sucre
• 32 g de jaunes d’œufs
• 2 raviers d’Affilla Cress®
• 4 tranches de jambon Serrano
• 6 mini-tomates Roma en grappe
• huile d'olive
• 4 cuillères à soupe d’olive
• 2 cuillères à soupe de câpres
• 8 gambas
• 1 gousse d’ail
• ½ poivron rouge
• 1 tige de sereh
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 ravier de Rock Chives®

Caraméliser le sucre et blanchir le zeste d'orange. Ajouter les noisettes et le zeste d’orange au sucre. Verser le mélange sur une feuille en silicone et le laisser refroidir. Briser le caramel et le concasser finement.

Cuire le lait, la crème, la crème fraîche et le sucre et ajouter le mélange aux jaunes d’œufs tout en mélangeant.

Répartir l’Affilla Cress® entre deux bacs frix. Verser la composition dans des gobelets et les laisser prendre pendant minimum 10 heures au congélateur.

Sécher le jambon entre 2 feuilles de silicone pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Couper les tomates en deux et les chauffer légèrement avec l’huile, les olives et les câpres. Eplucher les gambas et hacher l'ail.

Epépiner le poivron et le hacher finement. Couper le sereh en morceaux grossiers. Faire sauter les gambas dans un filet d’huile d’olive. Ajouter l’ail, le poivre et le sereh et mouiller avec du jus de citron. Retourner les gobelets frix dans le frix et les remettre au congélateur.

 Déposer un ruban de caramel aux noisettes sur le côté droit de l’assiette et la relish aux tomates, sans jus, du côté gauche. Disposer les gambas sur la relish aux tomates, une quenelle sur le caramel et terminer par le jambon Serrano.

Garnir le plat de Rock Chives®.