Les dernières coquilles de la saison, Salty Fingers et mousse de homard, Culinaire Saisonnier

• Salty Fingers®
• gel de citron au sel
• croûtons
• 12 coquilles Saint-Jacques
• huile d’olive
• sel
• poivre

Pour la mousse de homard:

• 2 homards
• 1/2 oignon en brunoise
• 1 brin de romarin
• 100g de beurre
• 4 dl de crème
• cognac
• 1 cuiller à soupe de concentré de tomate
• sel
• poivre
• huile d’olive
• 1 dl de champagne

Taillez les homards de la mousse en gros tronçons puis sautez-les vivement à l’huile d’olive. Ajoutez ensuite l’oignon et le concentré de tomate puis faites suer à nouveau. 

Flambez au cognac puis ajoutez le beurre, la crème et le romarin. Faites cuire puis assaisonnez et chinoisez. 

À l’envoi, ajoutez le champagne puis faites mousser la sauce à l’aide d’un mixeur-girafe. Pour le Salicornia Cress, préparez un beurre mousseux puis ajoutez le sucre et ajoutez le Cress.

Poêlez les muscles des Saint-Jacques rapidement sur les deux faces.

Dressez la tombée de Salicornia Cress sur des assiettes puis dressez les coquilles Saint-Jacques et saucez de mousse de homard. 

Garnissez de gel, de croûtons et de quelques brins de Salty Fingers®.

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Haus Stemberg

Kuhlendahler Strasse 295 - Velbert-Neviges
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Source: Culinaire Saisonnier France 57 - Printemps 2016