Foie gras, hibiscus, rhubarbe, Jasmine Blossom, Culinaire Saisonnier

Ingrédients​

Pour 4 personnes:

• 4 escalopes de foie gras dénervé
• 2 bâtons de rhubarbe
• 16 petites framboises
• 15 g d’ail noir
• 200 g de purée de mûre
• 1 dl de jus de pomme
• 50 g de pistaches vertes
• 1 ravier de Jasmine Blossom
• gel d’air noir
• cerfeuil

Pour le sirop d’hibiscus:

• 20 g d’hibiscus séché
• 25 g de sucre
• 2 dl d’eau
• 20 g de purée de framboise

Méthode​

Épluchez la rhubarbe puis taillez-la en bâtonnets de 10 cm de longueur. Réalisez un sirop avec les différents ingrédients puis faites-y confire les bâtonnets de rhubarbe pendant 8 minutes. Ils doivent rester légèrement croquants.

Faites cuire la purée de mûre avec le jus de pomme et l’ail noir. Mixez puis turbinez dans une sorbetière. Torréfiez les pistaches pendant 4 minutes dans un four à 160°C puis concassez-les après refroidissement.

Poêlez les escalopes de foie gras sans matière grasse puis prolongez leur cuisson pendant 1 à 2 minutes dans un four à 200°C. Dressez harmonieusement les éléments sur des assiettes puis dressez le foie gras et une quenelle de sorbet.

Garnissez de Jasmine Blossom, de cerfeuil, de framboises et de gel d’ail noir.

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Two6two

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Source: Culinaire Saisonnier France 72 - Hiver 2019