Coquillages et crevettes de la mer du Nord, Sea Fennel, Culinaire Saisonnier

• Sea Fennel
• Salty Fingers®
• salicorne
• feuilles de capucine
• crevettes
• couteaux
• coques
• ponzu
• citron vert
• huile
• vin blanc

Pour le chou-fleur:

• 1/2 chou-fleur
• marinade acide
• beurre blanc à la pomme
• sel
• poivre de Cayenne

Pour le broccolini:

• broccolini
• vinaigrette

Pour le beurre blanc à la pomme: 

• 500 g de jus centrifugé de Granny Smith
• jus de citron
• poivre de Cayenne
• 2 g de lécithine de soja
• gomme xanthane
• 500 g de beurre noisette

Pour la crème de ponzu:

• 100 g de blancs d’œuf
• 100 g de yaourt
• 60 g de ponzu
• 5 dl d’huile neutre

Épluchez les crevettes cuites puis faites sécher les têtes et les carcasses au four. Faites-les ensuite frire puis assaisonnez de jus de citron vert et de ponzu.

Faites cuire les coques dans un peu d’huile et du vin blanc. Bloquez les couteaux au grand froid puis décoquillez-les.

Coupez-les en tronçons puis assaisonnez-les de jus de citron vert et de ponzu. Liez le jus de pomme du beurre blanc à la gomme xanthane.

Ajoutez la lécithine de soja puis émulsionnez avec le beurre noisette. Prélevez des petits bouquets du chou-fleur puis faites-les mariner dans la marinade acide.

Coupez le restant du chou-fleur en tranches puis plongez-les dans le beurre blanc. Assaisonnez ensuite de sel et de poivre de Cayenne.

Blanchissez les broccolini puis assaisonnez-les de vinaigrette. Brûlez les petits bouquets de chou-fleur au chalumeau. Mixez tous les ingrédients de la crème.

Dressez toutes les composantes sur des assiettes puis décorez de Cress. 

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Restaurant Gut Lärchenhof

Hahnenstraße 1, Pulheim, Allemagne
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de

Source: Culinaire Saisonnier France 70 - Été 2019