Banane Pochée à la Vanille, Glace au Foin

Ingrédients pour 2 portions

• 2 bananes bio
• 50 gr Patate douce 
• 80 gr Sucre en poudre 
• Eau 100gr 
• 1 gousse de Planifolia Black Vanille
• Jus d'un citron vert
• Poivre de Sechuan 3gr 
• Zallotti Blossom
• Limon Cress
• Aikiba Leaves

Pour la glace 

• Foin frais 1 poignée 
• Lait 40cl 
• Jaunes d'oeufs 3 chacun 
• Sucre en poudre 70gr 
• Crème fraîche 10cl

Pour le mélange de tuiles

• Beurre non salé 25gr 
• Sucre en poudre 25gr 
• Blancs d'œufs 30gr 
• Farine de châtaigne 25gr 
• Crème de marron 75gr

Méthode

La glace 

• Dans une casserole, chauffer à 80 degrés le lait avec le foin pendant 2 min. Hors du feu laisser reposer 1 heure. Filtrer le lait. 
• Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis Versez doucement le lait tiède en mélangeant. 
• Verser ce mélange dans une casserole, puis la cuire sur feu doux, jusqu’à ce que ce mélange épaississe et nappe la cuillère. En fin de cuisson, Ajoutez la crème et refroidir.
4/ Verser la préparation en sorbetière et confectionner votre glace. Laisser prendre votre glace 2 heures de repos au congélateur avant de la servir. 

Le sirop 

• Confectionner un sirop avec le sucre, les épices, l'eau. Cuire 20 minutes à petite ébullition. 
• Éplucher la patate douce, la couper en tranches de 3 mm d'épaisseur, à l'aide d'un emporte-pièce, découper des formes de fleurs ou de feuilles. 
• Éplucher les bananes et couper de chaque côté, une lamelle de 2 mm d'épaisseur. 
• Poché la banane et la patate douce dans le sirop durant 30 minutes à petit frémissement. 

L’appareil à tuiles

• Dans un bol, mélanger le beurre en pommade avec le sucre, ajouter les blancs et la farine. Ajouter la crème de marron et mélanger de façon homogène. 
• Étaler sur une plaque de cuisson l'appareil en réalisant une forme de banane.  
• Cuire ce mélange 8 minutes à four à 160 degrés. 

Dressage 

• Sur une assiette de service, positionner la tuile et dessus la banane pochée. Ajouter harmonieusement la patate douce et les herbes et fleurs. Ajouter une quenelle de glace au foin et servir aussitôt. 

Recette: Frederic Jaunault