Aubergine, anguille fumée, peau de poulet, Persinette Cress, Culinaire Saisonnier

• soja blanc
• saké
• poudre à lever
• gingembre

Pour les aubergines à la vapeur: 

• aubergines
• sel

Pour le bouillon d’anguille fumée: 

• 100 g de jeunes oignons
• 100 g de gingembre
• 25 g d’ail
• 50 g de mirin
• 50 g de saké
• 1 l de dashi
• 1 l d’eau
• 1 kg de peaux d’anguilles fumées
• huile de sésame
• huile neutre

Pour l’huile au Persinette Cress:

• 6 raviers de Persinette® Cress
• huile de tournesol

Pour la peau de poulet:

• 250 g de peaux de poulet cuites
• 375 g d’eau
• 5 g de sel
• 110 g de farine de tapioca

Coupez les aubergines en 2 puis saupoudrez-les de sel.

Laissez reposer 15 minutes pour éliminer l’amertume puis faites-les cuire entre 10 et 12 minutes à la vapeur.

Laissez refroidir, puis pelez-les et éliminez la partie contenant les graines. Coupez grossièrement la chair des aubergines.

Taillez les légumes et aromates du bouillon en mirepoix. Faites revenir les légumes et aromates à l’huile de sésame. Déglacez au mirin et au saké.

Faites réduire de moitié puis ajoutez les peaux d’anguilles. Mouillez d’eau et de dashi. Portez à ébullition et écumez fréquemment.

Baissez le feu puis laissez tirer pendant 45 minutes. Retirez la casserole de la source de chaleur puis laissez infuser pendant 45 minutes supplémentaires.

Chinoisez et faites réduire le bouillon au quart. Assaisonnez de sauce soja blanche et de saké. Mixez le Persinette® Cress avec le double de son poids en huile.

Versez dans un récipient et chauffez le tout à 95°C. Chinoisez.

Pour la peau de poulet, mixez tous les ingrédients, à l’exception de la poudre à lever, pendant 20 minutes dans un thermomixeur à 100°C puis tamisez.

Ajoutez 15 g de poudre à lever par 450 g de masse puis laissez reposer. Mettez en poche et faites frire la masse dans une huile à 180°C.

Réservez sur du papier absorbant et salez. Chauffez l’aubergine, saupoudrez-la de brunoise de gingembre puis assaisonnez de sel.

Versez le bouillon chaud et assaisonnez de quelques gouttes d’huile au Persinette Cress. Garnissez de peau de poulet. 

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Restaurant 101 Gowrie

Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com

Bron: Culinaire Saisonnier 71 - Automne 2019