Helados y plantas; nueva pareja de baile
El cocinero y heladero Jordi Guillem y la gastrónoma Annette Abstoss señalan un camino prometedor, lleno de posibilidades.
Jordi Guillem
Lejos de lo que parece, el reino vegetal más diminuto está formado por ingredientes de una gran personalidad, que pueden aportar mucho a la gastronomia dulce. Tras su paso por la alta cocina y la pastelería, los microvegetales piden paso en la heladería de autor. Sin embargo es condición indispensable conocer las características de cada materia prima para extraer todo el rendimiento posible a través de la aplicación de la técnica adecuada.
El cocinero y heladero Jordi Guillem y la gastrónoma Annette Abstoss señalan un camino prometedor, lleno de posibilidades. Porque los microvegetales no son un coto privado para una clientela exclusiva, entendida en gastronomía, sino un producto que puede seducir a un público amplio con ganas de nuevas sensaciones. Los microvegetales no sólo ayudan a crear una oferta diferenciada, sino también pueden dar un giro inesperado a un clásico como un helado de chocolate o un sorbete de limón.
Tras finalizar su etapa en el restaurante Lo Mam de Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa, el cocinero Jordi Guillem comienza una nueva andadura mucho más centrada en la heladería. Con la reciente inauguración de su taller en El Vendrell, Guillem ha dado un impulso definitivo a su propia marca de helado, Real Ice Cream, y ha entrado como socio en la heladería L’Alquimista, donde confecciona una oferta de helados muy selecta. Helados de almendra de pasta de elaboración propia que son el resultado de un ensamblaje de variedades como la marcona y la llargueta, bajo tratamientos distintos como el tueste a la leña y la almendra cruda; algarroba; de croissant de L’Obrador de Oriol Rosell, así como el de yogur de elaboración propia a partir de fermento, son algunos ejemplos de lo que se puede encontrar a diario.
Tecnicas
También hay espacio para helados más gastronómicos como el clásico mató con higos y otros productos menos habituales en las heladerías convencionales como los microvegetales, los aceites esenciales y las aguas destiladas de plantas o hidrolatos. Son helados más experimentales que, sin embargo, están teniendo un buen resultado en vitrina. Así, en L’Alquimista se pueden ver desde hace algun tiempo helados de chocolate negro 80% con Chilli Cress (un microvegetal con sabor picante), sorbete de limón y hierbas frescas y sorbete de mosto y oxalis, entre otros. En la entrada de estos ingredientes a la heladería Jordi Guillem ha contado con el asesoramiento y la complicidad de Annette Abstoss, con una dilatada trayectoria en el mundo de la alta cocina y los productos gastronómicos. Abstoss es, además, representante para España de la firma Koppert Cress de microvegetales, ingredientes de una desconocida versatilidad en la gastronomia dulce, más allá del mundo salado y la coctelería.
Koppert Cress ha realizado un intenso trabajo en el desarrollo y divulgación de los microvegetales en el mundo, además de otras referencias que forman parte de su catálogo, como las flores y germinados, entre otros. Y en este recorrido, la firma lleva tiempo queriendo acercarse a la heladería artesana para mostrar el juego que pueden aportar sus ingredientes. El primer paso de esta inquietud se tradujo en una colaboración entre Koppert Cress y la heladería en Italia, que exhibió un camino prometedor por recorrer. Ahora Abstoss y Guillem se proponen lo mismo a través de este artículo en la revista. Tal y como explica Abstoss, es importante no dejar de recordar que los microvegetales no están aquí únicamente para acabar siendo un elemento decorativo de una creación, sino un ingrediente más protagonista del sabor de cualquier elaboración, incluido el helado.
Acentuando
En opinión de Jordi Guillem, saber lo que interesa acentuar de cada microvegetal es clave para aplicar con precisión técnicas que muestren lo mejor de estos ingredientes. La frescura, el sabor, su contenido en fibra, el punto herbáceo, el dulzor, el picante, los aromas, el color, son aspectos que pueden ser elevados o descartados en función de la técnica a la que se les someta. En estos artículos, se pasará revista a microvegetales muy variados, de diferentes partes del mundo y con perfiles organolépticos únicos. Así se verá cómo para sacar el máximo partido de la frescura de una hierba se triturará junto con el mix inmediatamente antes de mantecar el sorbete o el helado; se potenciará el sabor de un microvegetal a través de la deshidratación y la posterior infusión en caliente; se utilizará el prensado en frío para extraer el licuado de ingredientes como la hierba de trigo, que contiene una fibra muy resistente y el color verde de la clorofila; y se triturará en frío e impregnará al vacío en los casos en los que se busca el gusto y los aromas sutiles, pero se quiere descartar el punto herbáceo.
Revista: Saber y Sabor - Arte Heladero
Recetas: Jordi Guillem
