Mit allen Sinnen

Patisserie ist die wahre Perfektion süßer Versuchungen, die in Anmut und Genuss nicht zu übertreffen sind. Thieles eigener Lehrer sagte immer, die perfekte Kreation der Patisserie sei wie ein Engelsflügel und die wahre Seele der Küche. Die Tatsache, dass selbst sein Lehrer sich nicht darauf vertraute, sich viele Dinge in der kulinarischen Kunst des süßen Kochens zuzutrauen, spornte ihn nur an.​

Marcel Thiele ist zertifizierter Masterchef, Patissier und Spicehunter® und arbeitet für das Unternehmen Koppert Cress B.V. als High-End-Gastronomieexperte auf internationaler Ebene. Damit eröffnet er Horizonte für die evolutionäre Weiterentwicklung der Kochkunst. Ob in Schulungen, auf Bühnen oder bei einem einfachen Treffen mit der Elite der Gastro-Szene - er fesselt seine Zuhörer mit Geschichtenerzählen und kombiniert Dinge in ihrer Einfachheit - die wirklich inspirieren. Und mit über 82 besuchten Ländern hat der kreative Geist viel zu erzählen und hat bereits eine kulinarische Schirmherrschaft auf den Malediven und im russischen staatlichen Catering übernommen.

Wir erleben derzeit eine besondere Art der Ernährungsumstellung. Einerseits möchten Sie auch vegane Küche im Gebäck sehen, andererseits benötigen Sie Antworten auf häufig gestellte Fragen. Muss ich es ohne Eier, Milch, Sahne usw. machen? Nein, definitiv nicht! Dennoch ist es wichtig, nach Alternativen zu suchen, die nicht zu äußerst komplizierten Modifikationen führen. Wenn Marcel Thiele über die Entwicklung eines veganen Desserts nachdenkt, dann sucht er nicht nach industriellen chemischen Lösungen oder anderen seltsamen Ersatzprodukten, sondern arrangiert seinen Mise en Place ohne die Verwendung von Ei, Milch und Sahne und überlegt, wie er ein Dessert zum Traumdessert kreieren kann. Auf die Frage "Wie nähern Sie sich einer Dessertentwicklung - lächelt er nur und sagt: "Mit jeder Kreation, die ich entwickle, stelle ich mir vor, wie ich die Liebe meines Lebens damit verzaubere. Es ist immer am besten, mit Emotionen zu kochen! Und am Ende habe ich mir geschworen, dass ich meiner Tochter, meiner geliebten Frau oder meiner kranken Großmutter jedes Gericht servieren möchte, das ich zubereite, und immer ein überwältigendes Lächeln zurückbekomme - das ist mein Anreiz!” 

Diese Idee kam Marcel Thiele auf unzähligen Firmenreisen durch das Hauptquartier von Koppert Cress in Monster, einer kleinen Stadt zwischen Rotterdam und Den Haag in den Niederlanden. Pro Woche besuchten durchschnittlich fast 450 Spitzenköche aus aller Welt Koppert Cress, den "essbaren Dschungel" und die so genannte ganz besondere Erlebnisküche oder Cressperience.  Unter ihnen waren Hunderte von Konditoren, die erstaunt waren, als Marcel Thiele zwei Farben von einem einfachen grünen Kardamomblatt mit nur Wasser und Temperatur trennte, grün und rot, um ihm den Geschmack von Sandelholz-Zimt-Blüte oder im Gegensatz dazu Ginseng-Minze zu verleihen. Selbst aus 30 Sechuan Button - den berühmten elektrisierenden Blumen - zaubert der Konditor nicht weniger als 1.000 Dessertkomponenten. 1000 kleine Baisertropfen, die mit Sechuan Button Zucker hergestellt wurden, werden einzeln als Bestandteil eines Desserts hergestellt. Sie schmecken wie Baiser ohne Elektrifizierung, aber die Wirkung des darin enthaltenen Spilanthols öffnet sich auf der Zunge und hinterlässt den Geschmack aller  Dessertkomponenten maximieren und halten länger auf der Zunge. 

Ist das eine kleine seiner "Geheimwaffen"? Wir müssen die Komplexität der Pflanzen und die Kraft dahinter verstehen. Erst dann zerkleinern Konditoren die Jasmine Blossom und strecken sie in Mandelstaub, Baobabpulver oder Puderzucker, um einen köstlichen Mangari Brownie mit Engelsflügeln zu infizieren, reflektierte Marcel Thiele.

Quelle: Patisserie & Desserts 61