Rote Beete, Kirschen, Yka Leaves und gesalzene Mandeln

• Yka Leaves®
• Bergamotte
• Cornabria Blossom®
• Kirschengel

Für die eingelegte Rote Beete:

• 5 cl Rote-Bete-Saft
• 20 g Zucker
• 2 cl Kirschessig
• Tasmanischer Pfeffer
• dünne Rote-Bete-Scheiben

Für das Rote-Bete-Eis:

• 5 cl Zuckersirup
• 6 dl frischer Rübensaft
• 3 Blätter Gelatine
• 25 ml Kirschessig
• 5 g Citras
• 100 g Glucose
• Tasmanischer Pfeffer
• Grobes Salz

Für den Crunch mit gesalzenen Mandeln:

• 30 g fein gemahlen
• geröstete und gesalzene Mandeln
• 30 g Zucker
• 30 g Weizenmehl
• 30 g braune Butter
• 10 g geschnittene Yka Leaves

Für die dehydrierte Rote Beete:

• dünne Rote-Bete-Scheiben
• Askorbinsäure
• Joghurtpulver

Alle Zutaten für die eingelegte Rübe zum Kochen bringen und über die Rübenscheiben gießen. Alle Zutaten für das Eis mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Frix- oder Paco-Tassen einfrieren.

Alles für den Crunch mischen und im Ofen bei 160°C goldbraun backen. Die Rübenscheiben trocknen und mit Ascorbinsäure und Joghurtpulver mischen. Auf den Teller legen und mit Kresse und Kirschgel garnieren.

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Restaurant Anima

In Wöhrden 5 – Tuttlingen, Duitsland
T  0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Rezept: Heiko Lacher
Quelle: Pâtisserie & Desserts - 51