Kaisergranat, Melone, Avocado, Basilikumöl

Kaisergranat:

• Die Kaisergranat auftauen lassen und ausbrechen, dabei das hintere Stück der Schale dran lassen und den Darm mit einem leichten Schnitt entfernen.
• Die preparierten Kaisergranat kühl bei Seite stellen bis zur Verwendund.

Krustentiermoussekugel:

• Die eingeweichte Gelatine mit dem lauwarmen Krustentierfond versetzen und auf Eis kaltrühren.
• Anschliessend die geschlagene Sahne unterheben.und in Kugelformen abfüllen und einfrieren. Nach dem einfrieren aus den Formen holen und langsam im Kühlschrank auftauen lassen.

Krustentiermayonnaise​: 

• Mit Hilfe eines Stabmixers eine Mayonnaise herstellen.

Melonentatar​: 

• Die Wassermelone in 0,2cm dicke Scheiben schneiden, wenn vorhanden die restlichen Kerne entfernen.
• In einen Vakuumierbeutel füllen und mit dem Läuterzucker auffüllen und vakuumieren.
• Den Beutel für 10 Minuten bei 78℃ garen.
• Anschliessend die Melonenscheiben aus dem Fond nehmen und bei 70℃ ca. 1h trocknen.
• Danach kleinhacken und mit Salz, Pfeffer,Essig und einem Spritzer Olivenöl abschmecken. 

Melonenfond geliert und Perlen​:

• Die Cavaillonmelone schälen und kleine Kugeln ausstechen.
• Den Rest der Melone mixen und durch ein feines Haarsieb passieren, mit den oben genannten Zutaten abschmecken bzw. binden.

Letzter Schliff:

• Avocado mit Hilfe eines Parisienne Austechers Kugeln austechen und mit Zitrone,Salz und Pfeffer würzen.

Rezept: Andre Wolff