Kohlrabi-paket mit ziegenkäse, sojabohnencreme und frühlingszwiebel

• Kohlrabi in Scheiben
• Zwiebelringe
• Salad Pea
• Ziegenkäse
• gebackene Zwiebeln

Für die Marinade:​

• 1 dl Wasser
• 5 g Salz
• 80 g Zucker
• 1 dl Reisessig
• Dillstiele
• Nelke
• Lorbeerblatt

Für die Sojabohnencreme:​

• 500 g Sojabohnen
• 100 g gehackte Schalotte
• 5 cl Geflügelbrühe
• 100 g Salad Pea
• 3 cl Champagneressig
• 3 cl Chardonnay
• Butter
• 1 Zitronenschale

Für den klaren Fond:

• 5 cl Kohlrabi-Saft
• 5 cl Marinade

Für das Erbsenöl:

• 100 g Salad Pea
• 50 g Rapsöl

Für das Erbsenpulver:​

• blanchierte Erbsenschalen
• gekochte Zwiebeln
• Weizengraspulver

Alles für die Marinade zum Kochen bringen und die Kohlrabi- und Zwiebelringe darin marinieren. Für die Sojabohnencreme die Schalotten in Butter glasig dünsten, mit Essig und Chardonnay ablöschen und leicht reduzieren.

Die restlichen Zutaten hinzufügen, bis sie weich sind, glatt rühren und kühl aufbewahren. Mischen Sie die Zutaten für den Fond. Die Zutaten für das Öl bei 40 ° C mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Zwiebeln und Erbsenschalen trocknen und im Mixer zu Pulver mischen, mit dem Weizengraspulver vermengen. Aus Kohlrabi, Ziegenkäse und Sojabohnencreme ein Päckchen erstellen und abflämmen.

Mit der Salad Pea, den Zwiebelringen und den gebackenen Zwiebeln garnieren. Den Fond nappieren und mit dem Erbsen-Öl und Pulver abschließen.

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Restaurant Anima

In Wöhrden 5, Tuttlingen, Duitsland
Tel. 0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Recipe: Heiko Lacher
Source: Culinaire Saissonier 90 - Fall 2018