Eifeler-Hirsch im Tramezzini Mantel mit Trüffelgravy und Motti Cress

• Tramezzini 
• Motti Cress 
• Rosenkohl 
• Hirschfilet 
• Trüffelsoße 

Für die Farce: 

• 500 g Hühnerbrustwürfel 
• 100 g Pilzbrühe 
• 100 g Sahne 
• 50 g Portobello-Pilzpüree 
• 6 g Salz 
• Pfeffer 
• 3 g fein gehackter Thymian 
• 5 g Trompete de la Mort Pulver 

Für den fermentierten Rotkohl: 

• Rotkohl 
• Salz- 
• Ahornsirup 
• Pfeffer 

Für den braunen Bündelpilz: 

• 560 g brauner Bündelpilz 
• Mineralwasser 
• 20 g Salz 
• 15 g Apfelessig 
• 35 g Sojasauce Kalamansi gewürzt 
• 1 g Fenchelsamen 
• 3 Zweige Estragon 
• 20 g Ferment 

Für den Shimeji-Pilz: 

• 560 g Shimeji-Pilz 
• Mineralwasser 
• 20 g Salz 
• 15 g Apfelessig 
• 50 g Ahornsirup 
• 5 g Fenchelsamen 
• 1,5 g Pfefferkörner 
• 6 Wacholderbeeren 
• 4 Lorbeerblätter 
• 5 Zweige Thymian 
• 20 g Ferment 

Für die gebratenen Nameko-Pilze: 

• Nameko Pilze 
• Sherry 
• Butter 
• Pfeffer 
• Salz- 

Für die kaltgerührten Preiselbeeren: 

• 350 g Zucker 
• 1 kg Preiselbeeren 
• hauchdünne Ingwerscheiben 
• Orangenschale 

Für Zwiebelkrümel: 

• geschnittene Zwiebeln 
• braune Butter 
• gehackte Petersilie 
• gehackter Estragon 
• Motti Cress 
• Salz
• Pfeffer 
• Keule 

Das Hirschfilet vakuumieren, 5 Minuten bei 100°C dämpfen, ruhen lassen und 30 Minuten bei 70°C mit 70% Dampf garen. 

Alle Zutaten für die Farce mischen, in Paco- oder Frix-Tassen einfrieren und zweimal turbinieren. Den Rogen mit der Farce bestreichen, das dünn gerollte Tramezzine-Brot einrollen und braten. 

Cuisson in den Ofen geben. Den Rotkohl zentrifugieren und den Feststoff aufbewahren. 2% Salz hinzufügen, vakuumieren und bei Raumtemperatur fermentieren lassen. 

Erhöhen Sie das Gewicht der Nameko-Pilze mit Wasser auf 1 kg, mischen Sie alle Zutaten, vakuumieren Sie sie und lassen sie sie 24 Stunden lang bei Raumtemperatur ziehen und bewahren Sie sie dann kühl auf. 

Wiederholen Sie das gleiche mit den Shimeji-Pilzen. Die Pilze in Butter anbraten, fertig stellen und mit etwas Sherry glasieren. 

Alle Zutaten für die Preiselbeeren mischen, kühl aufbewahren und regelmäßig umrühren. Die Zwiebeln rundum braun braten und grob mit etwas Nussbutter mischen. 

Gehackte Kräuter 3: 1 hinzufügen und würzen. Alle Komponenten auf den Teller legen und mit Motti Cress garnieren. 

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Restaurant La societé

Kyffhäuserstraße 53, 50674 Köln, Duitsland
Tel. 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Rezept: Grischa Herbig
Quelle: Culinaire Saisonnier 92 - Frühling 2019