Debone Lamm Schwanz mit Gemüse Makkaronis

Zutaten für 4 Pax: 

• 12 Lammschwänze 
• 1 Zwiebel 
• 1 Karotte 
• 250 cl Weißwein 
• 1 Lauch 
• 1L Wasser 

Makkaroni: 

• 100 g gekochte Rote Beete 
• 100 gr gekochter Lauch (nur der weiße Teil) 
• 100 gr Gekochte Karotte 
• 100 g gekochter Blumenkohl 

Zutaten für die Gemüsepürees: 

• 100 g rohe Rote Beete 
• ½ Knoblauchzehe 
• 25 g iberisches Schweinefett 
• 100 g Wasser 

Lauch: 

• 100 gr Lauch 
• 50 gr Kartoffeln 
• 100 g Wasser 

Karotte: 

• 100 gr Karotte 
• 100 g Wasser 

Blumenkohl: 

• 100 g Blumenkohl 
• 100 g Wasser 

Vinaigrette: 

• 4 gereinigte Senfblätter 
• 1 cl Sojasauce 
• 1 cl Forum Essig 
• 3 cl natives Olivenöl 
• Mustard Cress 

Lammschwanz: 

Das Gemüse anbraten, die restlichen Zutaten dazugeben und etwas Wein hinzufügen. Reduzieren, die Hälfte des Wassers hinzufügen und den Rest nach und nach einfüllen. Lassen Sie es etwa zweieinhalb Stunden kochen. Vom Feuer wegstellen und den Schwanz des Lammes entbeinen, solange es noch heiß ist. Rollen Sie die entbeinten Schwänze mit Plastikfolie, damit sie wieder in ihre ursprüngliche Form zurückkehren können. Lassen Sie es vollständig abkühlen. 

Für die Gemüsemakkaronis: 

Jedes Gemüse einzeln im Thermomix mischen, abseihen und auf einem Silpat verteilen, so dass eine Schicht von 0,1 cm Dicke entsteht. Eine Stunde bei 60°C trocknen lassen. Schneiden Sie in Rechtecke 6 cm x 4 cm und rollen Sie auf runden Formen (Durchmesser ½) und beiseite. 

Gemüsepürees Rote Beete: 

Das iberische Schweinefett in einer Pfanne schmelzen, den Knoblauch hinzufügen und braten, die Rote Beete hinzufügen und einige Minuten anbraten. Fügen Sie etwas Wasser hinzu und lassen Sie es etwa 12 Minuten lang kochen. Mischen, abseihen und beiseite stellen. 

Lauch: 

Den Lauch halbieren und beidseitig grillen. Mit der Kartoffel ins Wasser geben und ca. 18 Minuten köcheln lassen. Mit der Ressource mischen, abseihen und beiseite stellen. 

Karotte: 

Karotten der Länge nach schneiden und beidseitig grillen. In Wasser geben und ca. 18 Minuten köcheln lassen. Mit der Ressource mischen, abseihen und beiseite stellen. 

Blumenkohl: 

Den Blumenkohl in Scheiben schneiden und beidseitig grillen. In Wasser geben und ca. 18 Minuten köcheln lassen. Mit der Ressource mischen, abseihen und beiseite stellen. 

Vinaigrette: 

Schneiden Sie die Senfblätter fein ab und fügen Sie den Rest der Zutaten hinzu.  

Anrichten: 

Entfernen Sie die Folie von den Lammschwänzen und rollen sie sie in Phyllo Teig (gleiche Länge des Schwanzes, aber 2,5 mal breiter). In einer Pfanne kochen. Füllen Sie die Makkaroni mit dem Gemüsepüree, jedes Püree mit der gleichen Gemüse-Makkaroni-Schicht. In einem langen Teller 2 Makkaronis, dann Lammschwanz und weitere 2 Makkaronis servieren. Geben Sie etwas Vinaigrette darauf und etwas Mustard Cress. 

Restaurante Akelare, San Sebastian - www.akelarre.net