Cornabria Blossom, Atsina Cress und Praline mit Kakao Sand

• Cornabria Blossom®  
• tuile  
• Krem Patisserie  
• weiße Kuvertüre  
• hohle Kuvertüre kugeln  

Für die Praline:  

• 5 dl Milch  
• 1 kg weißer Couvoure Ivoire  
• 1 dl likor 43  
• 2cl Zuckersirup  
• 50 g Cornabria Blossom  
• 1 cl rum  
• 100 g Glucose  
• 100 g Invertzucker  

Für den Kakaosand:  

• 300 g oder Butter  
• 200 g oder Mehl  
• 100 g oder Zucker  
• 1 Ei  
• 50 g oder Kakaopulver  
• 4 Sechuan Buttons®  

Für das Gel mit Atsina Cress:  

• 1 l Apfelsaft  
• 10 Schalen Atsina® Cress  
• 10 g Agar 

Die Couverture im Bain-Marie schmelzen. Die Milch mit den anderen Zutaten auf 48°C erhitzen und mit der Kuvertüre mischen. Füllen Sie hohle Kugeln mit der Masse und schließen Sie sie mit einer kleinen weißen Kuvertüre.  

Dann rollen Sie die Kugeln durch temperierte weiße Kuvertüre und den Kakaosand. Für den Kakaosand die Sechuan Buttons® hacken, mit den anderen Zutaten mischen und im Ofen bei 180°C goldbraun backen.  

Abkühlen lassen und zu Pulver zermahlen. Für das Gel den Saft und den Agar zum Kochen bringen, aushärten lassen, mit der Kresse glatt rühren und durch ein feines Sieb passieren.  

Die Creme Patisserie auf den Teller geben, etwas Sand auf die Krem geben, die Praline darauf legen, das Gel einsprühen und mit der Cornabria Blossom® und den anderen Komponenten garnieren.  

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Spa & Golfresort Weimarerland 

Weimarer Str.60 – Blankenhain 
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Rezept: Marcel Fischer 
Quelle: Pâtisserie & Desserts - 49