Karamellcreme, Pilzeiscreme, Schokoladen-Espuma, Vene Cress, BroccoCress

• Vene Cress 
• BroccoCress 
• karamellisierte Haselnüsse 
• Kakaopulver 

Für die Karamellcreme: 

• 100 g Zucker 
• 50 g Wasser 
• 150 g Sahne 
• 300 g Mandelmilch 
• 1 g Agar 
• 4 Eier 

Für das Pilzeis: 

• 100 g Pilzpüree 
• 300 g Milch 
• 100 g Sahne 
• 100 g Eigelb 
• 50 g Zucker 

Für die kandierten Birnen: 

• 2 Birnen 
• 4 dl Marsanne Weißwein 
• 50 g Zucker 

Für den Espuma: 

• 125 g Mandelmilch 
• 100 g Sahne 
• 17 g dunkle Schokolade 
• 15 g Zucker 
• 2 g pflanzliche Gelatine 

Mit Wasser und Zucker ein Karamell zubereiten, mit Mandelmilch und Sahne ablöschen, den Agar dazugeben und 2 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen, die Eier hinzufügen, auf 80°C kochen und in Ringe gießen. Im Kühlschrank aufbewahren. Für das Eis Milch, Sahne und Pilzpüree zum Kochen bringen. Das Eigelb mit dem Zucker schlagen, die warme Mischung darüber gießen, abkühlen lassen, durch ein Sieb und eine Turbine laufen lassen. Die Birnen schälen und vierteln. 

Den Wein mit dem Zucker erhitzen und die Birnenviertel hineinlegen. Mit einem Blatt Wachspapier abdecken und langsam köcheln lassen. Für den Espuma Sahne, Milch, Zucker und Gelatine kochen, auf die Schokolade gießen und emulgieren. In einen Siphon gießen, mit 1 Gaskartusche belüften und in einem Wasserbad warm halten. Die Karamellcreme vorsichtig auf dem Teller dekorieren und 2 Stück Birne und eine Nocke Eis hinzufügen. Mit Haselnüssen, Kakaopulver, Vene Cress und Brocco Cress garnieren. Beenden Sie mit dem warmen Espuma. 

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Rezept: Baptiste Heugens
Quelle: Pâtisserie & Desserts - 56