Blaubeeren, Douglas Fir, Dulce Schokolade & Griechischer Yoghurt, Zalotti Blossom und Citra Leaves

• Citra Leaves

Für die Blaubeerspaghetti:

• 200 g Blaubeersaft
• 100 g Zuckersirup
• 10 g elastic
• 3 g Agar
• 40 g Zallotti Blossom

Für den Blaubeersaft:

• 3 kg gefrorene Blaubeeren
• 50 g Zallotti Blossom
• 400 g Zucker
• 400 g Blaubeersaft
• 1 Orange in Würfel schneiden
• 3 Zitronengrasstangen
• 1 Vanilleschote
• Fruchtsäure
• Xantan

Für das Blaubeergelee:

• 500 g ungebundener Blaubeersaft
• 9 g Agar
• Xantan
• Fruchtsäure

Für das Blaubeerchutney:

• 150 gr Blaubeeren

Für das Blaubeergelee:

• 200 g Blaubeersaft
• 15 g signifikant

Für die Douglas Krem:

• 65 g Wasser
• 70 g Limonenpulpe
• 135 g Zucker
• 2 g Agar
• 135 g Eigelb
• 2 Blätter Gelatine
• 175 g Butter
• 200 g junge Kiefernnadeln

Für die Dulcey-Creme:

• 500 g Milch
• 9 g Agar
• 100 g Dulcey Schokolade
• Xantana

Für den Mürbeteig:

• 135 g Butter bei Raumtemperatur
• 80 g Puderzucker
• 1 Ei
• 1 Vanilleschote
• Salz
• 30 g gemahlene Mandeln
• 225 g Mehl

Für den weißen Schokoladenkeks:

• 50 g Zucker
• 215 g Marzipan
• 100 g Vollei
• 75 g Eigelb
• 12 g Protein
• 75 g Zucker
• 50 g Butter
• 65 g weiße Schokolade
• 70 g Mehl 550

Für den gefrorenen Joghurt:

• 125 g Wasser
• 125 g Zucker
• 5 g kalte Pro Crema
• 0,5 kg griechischer Joghurt
• 125 g saure Sahne 24%
• 50 g Limettensaft

• Die Zutaten für die Spaghetti unter Rühren zum Kochen bringen, aufgießen, fein mischen und durch ein Sieb passieren. Heiß in die Plastikdosierflaschen abfüllen und die Röhrchen mit einem Durchmesser von ca. 5 mm füllen. Abkühlen lassen und alle zusammen in Eiswasser tauchen. Nehmen Sie die Spaghetti mit einer Isi-Flasche oder einer Spritze heraus.
• Die Hälfte des Blaubeersaftes (1,5 kg) mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen und in eine Schüssel mit 1,5 kg gefrorenen Blaubeeren, der Zallotti-Blüte, der gewürfelten Orange, dem Zitronengras und der Vanille geben. Mit Alufolie abdecken und 40 Minuten bei 200°C im Ofen garen. Über Nacht abkühlen lassen und passieren.
• Den Rest der Blaubeeren hinzufügen, den Zucker und den Blaubeersaft wieder zum Kochen bringen und zu den Blaubeeren geben. Nochmals im Ofen kochen und in den Kühlschrank stellen. Nochmals durch ein feines Sieb passieren und mit dem Xantan binden und mit der Fruchtsäure würzen. Wieder durch ein feines Sieb passieren. Den Blaubeersaft für das Gelee mit dem Agar kochen und in einer Schüssel abkühlen lassen. Dann fein mischen. Bei Bedarf mit Fruchtsäure würzen und mit Xantan binden. Durch ein feines Sieb reiben. Reiben Sie die frischen Blaubeeren ein und mischen Sie sie mit dem Blaubeergel.
• Mischen Sie den kalten Blaubeersaft für das Gelee mit dem Geliermittel, bringen Sie es zum Kochen und gießen Sie es auf einen Teller. Abkühlen lassen. Für die Douglasie das Wasser mit Limettenpulpe, Zucker und Agar zum Kochen bringen. Fügen Sie das Eigelb hinzu und erhitzen Sie es im Mixer auf 90°C. Vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen. Fügen Sie die Butter bei einer Temperatur von 50°C hinzu. Abkühlen lassen. Mischen Sie die jungen Kiefernnadeln mit der Sahne und frieren Sie sie in Frix- oder Paco-Tassen ein. Mixer 5 mal ohne Luftzugabe und durch ein feines Sieb reiben.
• Die Milch mit dem Agar zum Kochen bringen und in einer Schüssel abkühlen lassen. Mischen Sie die Mischung im Mixer, bis sie fein und leicht warm ist. Die Schokolade schmelzen und langsam hinzufügen. Mit etwas Xantana binden und durch ein feines Sieb reiben. Alle Zutaten für den Teig in einer Küchenmaschine mischen. Wickeln Sie den Teig in Plastikfolie und lassen Sie ihn 30 Minuten abkühlen.
• Dann dünn ausrollen, herausragen und im Ofen bei 200°C ca. 5 bis 6 Minuten backen. Für den Keks das Marzipan kurz in der Mikrowelle erhitzen und mit dem Zucker, dem ganzen Ei und dem Eigelb mischen. Dann geben Sie die Mischung in eine Küchenmaschine.
• Das Eiweiß mit Zucker schlagen, bis die Spitzen erreicht sind. Butter und Schokolade schmelzen und zur Marzipanmischung geben. Das Eiweiß unterheben. Das Mehl sieben und unter die Schokoladen-Marzipan-Mischung heben. Auf einem Silpat dünn verteilen und im Ofen bei 220°C ca. 8 Minuten backen, bis der Keks von oben gefärbt ist. Wasser und Zucker für das Eis kurz zum Kochen bringen und mit den anderen Zutaten mischen. In Frix- oder Paco-Tassen einfrieren. Alle Komponenten auf einen Teller legen und das Eis damit löffeln.

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Restaurant Atelier

Promenadeplatz 2-6 - München
Tel. 0049 /892 120 743
www.bayerischerhof.de

Rezept: Jan Hartwig & Thomas Barosch​
Quelle: Pâtisserie & Desserts 57