Rote Bete, Tahoon Cress, Ziegenkäse, Ganze Bete, Koji, Ahorncreme

Bete:

• 4 Stück Rote Bete  
• 40 ml Wasser 
• 5 g Salz 
• 3 g Zucker 
• 5 Kümmelsamen 
• etwas Harissa 
• Limonenöl 
• Holunderblütensirup 
• 60 g Kome Koji Pulver 
• Cardamom Leaves

Die Rote Bete waschen und mit den weiteren Zutaten vakuumieren und bei 85°C für 90 Minuten im Wasserbad garen. Herausnehmen und in Eiswasser herunterkühlen. Die Rote Bete aus dem Vakuum nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit den Kome Koji nach 2 Stunden bestäuben und 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.  

In eine Glasschale geben, Kardamonblätter in die Räucherpfeife geben und für 2 Minuten räuchern. 

Ziegenkäse:

• 100 g Ziegenkäse 
• Abrieb von 1 Limette  
• 30 ml Olivenöl  

Den Käse mit den weiteren Zutaten zerdrücken und auflockern. 

Garnitur:

• Ahorncreme mit etwas Sojasauce angerührt  
• Tahoon Cress  
• 1 Floregano Blossom

Rezept: Heiko Antoniewicz