Bayrische Forelle in Rapsöl, Linsen, Pilze, Kräuter und Molke

• 20 g Saibling Kaviar pro Platte
• Gangnam Tops
• Paztizz Tops
• 1 TL gehackte Kräuter pro Teller bestehend aus Dill, Schnittlauch, Estragon
• Schnittlauchöl

Für die Forelle:

• 10 Stück Forellenfilet zu je 50g
• 1 l Rapsöl
• Salz
• Limettenschale

Für die Linsen:

• 100 g rote Linsen
• 1 Schalotte in kleiner Brunoise
• 20 g Apfel in Brunoise
• 20 g Sellerie in Brunoise
• gehackter Kerbel
• Weißwein
• Geflügelbrühe
• Weißweinessig
• Pflanzenöl
• Salz und Pfeffer

Für die Pilzcremesauce:

• 500 g Pilze
• Butter
• Salz und Pfeffer
• alter Balsamico-Essig (9 Jahre)
• Madeira

Für die rohen Pilzscheiben:

• 5 große Pilze
• 20 Blatt Phyllo-Teig
• 1 EL Pilzpulver

Für den Molkensaft:

• 1L Molke saft
• 50 g Butter
• Salz
• Limettensaft
• 1 EL Rapsöl

• Die Forellenfilets in Rapsöl bei 48°C glasig erhitzen, auf einem Tuch abtropfen lassen und mit etwas Salz und Limettenschale würzen.
• Linsen und Schalotten in Öl anschwitzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Fügen Sie etwas Geflügelbrühe hinzu und kochen Sie bis al dente.
• Dann die Brunoises von Apfel und Sellerie hinzufügen, gut umrühren und mit Kerbel, Essig, Salz und Pfeffer würzen.
• Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Halten Sie die Reste der Pilze beiseite und legen Sie sie in den Dörrapparat. Dann machen Sie daraus ein feines Pulver.
• Die Pilzscheiben vorsichtig in etwas Butter anschwitzen, mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und weiter kochen, bis sie weich sind.
• Reduzieren Sie die Pilzfeuchtigkeit und mischen Sie sie mit den Pilzen im Thermomix zu einer glatten Creme.
• Mit Balsamico-Essig und etwas Madeira würzen und bei Bedarf noch mehr mit Salz und Pfeffer würzen.
• Schneiden Sie die Pilze in Scheiben mit einem Durchmesser von wenigen Milimetern und schneiden Sie den Phyllo-Teig in runde Scheiben von der Größe der Pilze.
• Den Phyllo-Teig knusprig backen und abkühlen lassen. Die Pilzscheiben mit dem Pilzpulver bestreuen und auf die Phyllo-Teigscheiben legen. Legen Sie 2 Scheiben pro Teller.
• Die Molke auf 3 dl reduzieren, mit den restlichen Zutaten zu einer leicht sauren Sauce mischen, abkühlen lassen und die anderen Zutaten hinzufügen.
• Die Linsen in die Mitte des Tellers geben und die Forelle darauf legen.
• Die Forelle mit etwas Pilzcreme bestreichen und mit den Pilzscheiben garnieren.
• Mit den Cressen dekorieren und die Brühe mit Kaviar, Kräutern und Schnittlauchöl ringsum träufeln.

Rezept: Jan Hartwig, Restaurant Atelier
Quelle: Culinaire Saisonnier 96 - Spring 2020