Usar todos os sentidos

A pastelaria é a perfeição da doce tentação que não pode ser superada em graça e prazer. O próprio professor de Marcel Thiele sempre disse que a criação de pastelaria perfeita poderia ser comparada a uma asa de anjo.

COZINHAR COM AS EMOÇÕES

A pastelaria é a perfeição da doce tentação que não pode ser superada em graça e prazer. O próprio professor de Marcel Thiele sempre disse que a criação de pastelaria perfeita poderia ser comparada a uma asa de anjo e é a verdadeira alma da cozinha. O fato de que mesmo o seu professor não confiava muito em si mesmo na arte culinária da cozinha doce apenas o estimulou. 

Marcel Thiele, reconhecido master chef, pasteleiro e Spicehunter®, trabalha para a Koppert Cress B.V. como um gastrónomo de primeira linha, especialista em palcos internacionais e abre novos horizontes no desenvolvimento progressivo da arte culinária. Seja durante o trabalho, nos palcos ou durante um encontro social com outros amigos, sabe como cativar o seu público com as experiências das suas viagens por mais de 82 países e é capaz de combinar as coisas com uma simplicidade inspiradora. Enquanto isso, é o patrono da culinária das Maldivas e da restauração estatal russa. “Há uma certa mudança na dieta: por um lado, não quer uma cozinha vegan na cozinha doce, por outro lado, precisa ser capaz de responder a perguntas frequentes como 'Devo cozinhar sem ovos? leite, nata, etc.? ' ... não, certamente não! No entanto, é importante procurar alternativas sem que as adaptações se tornem muito complicadas.” 

Quando Marcel pensa em desenvolver uma sobremesa vegan, não está à procura de soluções industriais, químicas ou outros substitutos estranhos. É mais provável que faça a sua mise en place sem usar ovo, leite e creme, enquanto pensa em como criar uma "sobremesa de sonho". À pergunta "Como experimenta o desenvolvimento de uma sobremesa?" responde com uma risada “A cada criação que desenvolvo, imagino que estou a conquistar o amor da minha vida com ela. É sempre melhor cozinhar com emoções! Quero servir todos os pratos que faço para a minha filha, minha amada esposa ou a minha avó doente e receber um sorriso irresistível em troca, essa é a minha motivação!” 

Strawberry duo
Strawberry duo

CONTADOR DE HISTÓRIAS

Nem todo o pasteleiro está preparado para reduzir o uso de açúcar e experimentar as possibilidades e propriedades das plantas, em vez de fundente, glicose ou outras substâncias. 

Marcel ressalta que, após os 500 anos da descoberta da América, os conhecimentos adquiridos sobre produtos, como morango, chocolate, baunilha, milho e tantos outros, devem abrir os nossos olhos. O uso desses clássicos deve ser considerado. "Um Sundae clássico, com alguma adaptação contemporânea, não deve ser esquecido." O chef pasteleiro tem uma enorme influência no desenvolvimento da cozinha de doces. “Quando uma banana não é aquecida com banana split, fico internamente rebelde. A banana desenvolve todo o seu aroma após apenas 5 minutos no forno a 200°C, a casca fica preta e a polpa ganha um toque de caramelo que estimula as papilas gustativas. Adicione sorvete não lácteo e um pouco de espuma de manga. A receita e a apresentação serão pura narrativa”. 

Banana split
Banana split

COMPLEXIDADE E PODER DAS PLANTAS

A ideia surgiu durante várias viagens da empresa à sede da Koppert Cress em Monster, localizada entre Rotterdam e Haia. Todas as semanas, uma média de 450 chefs de todo o mundo visitavam a Koppert Cress, a "selva comestível", a cozinha de experiência muito especial ou Cressperience como é chamada. Centenas de pasteleiros ficaram maravilhados quando uma folha de cardamomo verde (Cardamom Leaves), levemente aquecida em água, separou uma cor vermelha da verde, induzindo um sabor de amendoeira-canela-flor em contraste com ginseng-menta. 30 Sechuan Buttons, as flores comestíveis, fornecem a um chefe pasteleiro mais de 1.000 ingredientes para sobremesas. 1000 pequenas pérolas de merengue à base de açúcar Sechuan Button são usadas como componentes individuais numa sobremesa. Têm gosto de merengue e contêm Spilanthol que se abre na língua e dá uma sensação de formigueiro. 

Uma das suas "armas secretas"? “O conhecimento da complexidade e robustez das fábricas é uma prioridade. Só então um chefe padeiro cortará flores de jasmim (Jasmine Blossom) e misturará com pó de amêndoa, pó de baobá ou açúcar de confeiteiro para fazer um delicioso Brownie Mangari ”, diz Marcel Thiele. 

Fonte: Patisserie & Desserts 61 

Manjari brownie
Manjari brownie