Gelado e plantas; novo parceiro de dança
O chefe e geladeiro Jordi Guillem e a gourmet Annette Abstoss mostram-nos um caminho cheio de possibilidades.
Jordi Guillem
O chefe e geladeiro Jordi Guillem e a gourmet Annette Abstoss mostram-nos um caminho cheio de possibilidades. Micro-vegetais não são exclusivamente um produto gastronómico de alta qualidade, pois têm muito a trazer à mesa; quando usados corretamente, podem dar um toque inesperado a um clássico, como um gelado de chocolate ou sorvete de limão.
Depois de deixar o Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa, o chefe Jordi Guillem deu início a uma nova jornada muito mais voltada para os gelados. Com a recente abertura do seu atelier em El Vendrell, Guillem deu um impulso definitivo à sua própria marca de gelados, Real Ice Cream, e juntou-se à geladaria L'Alquimista como sócio. Faz uma variedade de gelados muito selecionados, incluindo sabores mais gastronómicos de gelados como o clássico mató (queijo fresco) com figos e outros produtos menos comuns na fabricação de gelados convencionais como microvegetais, óleos essenciais e água destilada de plantas ou hidrolatos.
Mesmo sendo um gelado mais experimental, têm bons resultados na vitrine. Por isso, na geladaria L'Alquimista encontra sabores como: gelados de chocolate amargo 80% com Chilli Cress (um micro-vegetal com sabor picante), sorvete de limão com ervas frescas ou sorvete de uva com oxalis, entre outros.
Técnicas
Ao pensar em introduzir este tipo de ingrediente nos seus gelados, Jordi Guillem contou com os conselhos e a cumplicidade de Annette Abstoss, especialista em ingredientes gastronómicos e produtos de alta gastronomia. A Abstoss é também a representante da empresa Koppert Cress de micro-vegetais em Espanha, ingredientes de versatilidade desconhecida na gastronomia doce, e aplicáveis em muitas outras formas do que apenas em pratos salgados e cocktails.
Há muito tempo que Koppert Cress deseja trabalhar com geladarias artesanais para mostrar como os seus ingredientes podem contribuir para o desenvolvimento de novos sabores estimulantes. Como explica Abstoss, é importante lembrar que os micro-vegetais não são apenas um elemento decorativo, mas muito mais e podem ser um ingrediente importante no sabor de qualquer elaboração, inclusivamente em gelado. Na opinião de Jordi Guillem, saber qual elemento é importante enfatizar em cada micro-vegetal é a chave para aplicar as técnicas com precisão. Frescura, sabor, teor de fibra, notas herbais, doçura, picante, aromas, cor: são aspetos que podem ser elevados ou rejeitados dependendo da técnica a que são submetidos.
É importante mostrar como tirar o máximo proveito dos micro-vegetais, podem ser esmagados imediatamente antes de congelar o sorvete ou gelado; o sabor também pode ser realçado por meio de desidratação e subsequente infusão quente; Sous-vide triturada e impregnada a frio para obter sabores e aromas subtis, descartando o sabor residual à base de ervas.
Informações de contato
Saber y Sabor is the magazine of chefs. It has managed to become one of the main channels of communication between professionals in the catering and hospitality industry in Spain; and in its latest edition of Arte Heladero, they published an article on Koppert Cress debute in the signature ice-cream industry of the Spanish market.
Revista: Saber y Sabor - Arte Heladero
Receitas: Jordi Guillem
