Cocktails circulares

Dik & Schil is, nas suas próprias palavras, 'o fruto do menor empreendedorismo da Universidade de Amesterdão'. Stijn Fischer (o jovem atrás do bar), junto com Branco Bolsius e Luc van Niftrik, estudaram psicologia nesta universidade. A missão que lhes foi atribuída era montar um projeto sustentável. Da sua experiência compartilhada e paixão pela indústria da hospitalidade, a circularidade rapidamente surgiu como um tópico. Stijn: “Há uma perceção de que produtos sustentáveis e circulares não são atraentes ou sexy. Queremos provar o contrário e fazer um produto divertido, saboroso, sem comprometer a qualidade e a experiência do produto. Sabemos que o pó de café (holandês: koffiedik) e as cascas de laranja (sinaasappelschil) são fluxos residuais comuns que são bem separados na indústria de hospitalidade. Essa separação é importante para o processo de produção, então começamos com ela. Daí a marca Dik & Schil.” 

Além de borra de café e cascas de laranja, começaram a trabalhar com uma série de fluxos residuais de Koppert Cress. Stijn: “Um amigo meu é cozinheiro e já trabalhou no Restaurante Central no Peru e no Restaurante de Kas em Amsterdão, entre outros. Nessas cozinhas entrou em contacto com os produtos da Koppert Cress. Quando quis fazer o curso de Food Design em Eindhoven, ajudei-o a filmar e editar. Também visitámos a Koppert Cress para o projecto, porque a empresa foi forçada deitar fora produto, na primeira vaga do Covid, já que todos os restaurantes fecharam. As pessoas foram convidadas a pegar nesses produtos. Na verdade, viemos para a estufa por causa do vídeo, mas acabámos a conversar com o consultor de culinária Eric Miete, que iniciou uma conversa connosco sobre tinturas. Estas são soluções alcoólicas nas quais as ervas são frequentemente usadas. Ele disse-nos o que poderíamos fazer com as plantas e uma coisa levou à outra. Por isso, para além dos licores existentes, também começámos a trabalhar num gin à base de Folhas de Shiso, Kaffir Lime Leaves e Cardamom Leaves." 

Stijn aprende com distribuidores de bebidas alcoólicas que, embora os produtos sejam populares entre um público diversificado, são populares entre as mulheres e, especialmente, os mais velhos. Stijn: “São licores, então muitas vezes são um pouco mais doces. Tentamos dar um toque desobediente e mais jovem, porque também queremos organizar festas e eventos para unir o público jovem.” 

A aplicabilidade prática também é considerada. “Sabemos por experiência que tudo o que fazemos atrás do balcão custa dinheiro, então procuramos soluções em que poucas ações levam a uma ótima experiência para o cliente. Basta olhar para o Orangecello Spritz, uma variação do Aperol Spritz. Muito fácil de fazer, muito saboroso e que desperta interesse: a bela cor laranja certamente chama a atenção. O Gin Tonic também é interessante; assim que o coloca numa bandeja com uma folha de cardamomo no vidro e caminha pelo terraço com ela, percebe que os outros convidados estão a olhar para trás.” Portanto, é muito fácil oferecer aos clientes uma sensação extra de luxo.