Wędzona troć wędrowna z rabarbarem oraz Yka Leaves

Troć wędrowna:

• 400g filetów troci wędrownej   
• 20g soli 
• 20g cukru 

Rabarbar:

• 300g rabarbaru 
• 100g malin 
• 0,06g agar agar   
• 15g cukru trzcinowego  

Cukier Yka:

• 20g Yka Leaves 
• 30g cukru  

Dressing z marakui:

• 50g puree z marakui 
• 30g olej z pestek winogron 
• 1 łyżka musztardy 
• Sół oraz pieprz do smaku 
• 5g Yka Leaves 

Troć wędrowna: 

• Troć marynuj przez 2 godziny, następnie umyj i osusz ręcznikiem papierowym. 
• Za pomocą pistoletu do wędzenia wędź rybę trzykrotnie, do tego celu użyj płatków z drzewa wiśniowego. 

Rabarbar: 

• Obierz rabarbar i wraz z resztą składników włóż do worka próżniowego, usuń powietrze. Gotuj w 54°C przez 30 minut. 

Cukier Yka:

• Wymieszaj wszystkie składniki.

Dressing z marakui: 

• Wymieszaj wszystkie składniki w blenderze.  

Autor: Ernest Jagodziński