Tort z ogrodu, jasmine blossom oraz sorbet sosnowy.

• Ogórek brunoise
• Jasmine Blossom
• liście kopru

Mus z zielonego selera:

• 200g soku z zielonego kopru
• 135g cukru
• 135g jajek
• 170g masła
• 2,5g żelatyny

Biszkopt:

• 200g mąki
• 200g cukru
• 200g białek
• 200g masła

Baza anyżowa:

• 100g cukru waniliowego
• 100g cukru pudru
• 100g białek
• 10g zielonych nasion anyżu

Krem koperkowy:

• 800g śmietanki
• 1 pęczek koperku
• 10 szt. Jasmine Blossom

Dżem z kopru włoskiego:

• 1 kg kopru włoskiego
• 600g cukru
• sok z 2 cytryn
• 5 gwizdek anyżu

Sorbet sosnowy:

• 1l puree jabłkowego
• 122g glukozy w proszku
• 10g stabilizatora
• 40g cukru inwertowanego
• 290g cukru
• 1kg szczawiu
• 1,9l wody
• 80g igieł sosnowych

• Z soku z selera, cukru i żółtek przygotuj sos anglaise, dodaj namoczoną żelatynę i wymieszaj z masłem. Pozwól masie ostygnąć i napełnij nią szprycę.
• Składniki na biszkopt wymieszaj, wstaw je do lodówki na 24 godziny, następnie z ciasta wytnij prostokąty i piecz je w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 5 minut. Rozwałkuj biszkopt wokół pierścienia i pozostaw do ostygnięcia.
• Wszystkie składniki na bezę ubij na puszystą masę, susz je przez 2 godziny w temperaturze 70°C a następnie pokrusz. Aby przygotować krem, dodaj zioła i kwiaty Jasmine Blossom do ciepłej śmietany następnie dokładnie przetrzyj przez sito.
• Mieszankę wlej do syfonu i napowietrz 2 nabojami gazowymi. Wszystkie składniki na dżem zagotuj i odstaw na 24 godziny. Następnie gotuj masę na dżem przez 2,5 godziny a następnie  bardzo dobrze zblenduj.
• Aby przygotować lody sorbetowe, zmiksuj szczaw z wodą. Wymieszaj puree jabłkowe z sokiem ze szczawiu oraz igłami sosny i przetrzyj przez sito. Z pozostałych składników przygotuj syrop i wymieszaj z sokiem.
• Gotową mieszankę pozostaw do dojrzewania w lodówce na 24 godziny następnie przelej do kubków paco lub frix. Na talerzu ułóż krążek biszkoptu i udekoruj go odrobiną musu z selera. Na wierzch wyłóż trochę dżemu, a następnie ogórek brunoise i kwiatu jaśminu.
• Na górę wyłóż krem koperkowy i posyp pudrem bezowym. Na koniec udekoruj gałązkami kopru i umieść obok quenelle lodów sorbetowych.

***

Ma Langue Sourit

1, rue de Remich, Moutfort
T. 00352/263 520 31
www.mls.lu

Autor: Cyril Molard
Źródło: Pâtisserie & Desserts - 43