Tort z ogrodu, jasmine blossom oraz sorbet sosnowy.

recipes.source Cyril Molard

U Cyrila Molarda z restauracji Ma Langue Sourit degustowaliśmy desery pozornie proste.

Składniki

Mus z zielonego selera:

Biszkopt:

Baza anyżowa:

Krem koperkowy:

Dżem z kopru włoskiego:

Sorbet sosnowy:

Z soku z selera, cukru i żółtek przygotuj sos anglaise, dodaj namoczoną żelatynę i wymieszaj z masłem. Pozwól masie ostygnąć i napełnij nią szprycę.
Składniki na biszkopt wymieszaj, wstaw je do lodówki na 24 godziny, następnie z ciasta wytnij prostokąty i piecz je w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 5 minut. Rozwałkuj biszkopt wokół pierścienia i pozostaw do ostygnięcia.
Wszystkie składniki na bezę ubij na puszystą masę, susz je przez 2 godziny w temperaturze 70°C a następnie pokrusz. Aby przygotować krem, dodaj zioła i kwiaty Jasmine Blossom do ciepłej śmietany następnie dokładnie przetrzyj przez sito.
Mieszankę wlej do syfonu i napowietrz 2 nabojami gazowymi. Wszystkie składniki na dżem zagotuj i odstaw na 24 godziny. Następnie gotuj masę na dżem przez 2,5 godziny a następnie bardzo dobrze zblenduj.
Aby przygotować lody sorbetowe, zmiksuj szczaw z wodą. Wymieszaj puree jabłkowe z sokiem ze szczawiu oraz igłami sosny i przetrzyj przez sito. Z pozostałych składników przygotuj syrop i wymieszaj z sokiem.
Gotową mieszankę pozostaw do dojrzewania w lodówce na 24 godziny następnie przelej do kubków paco lub frix. Na talerzu ułóż krążek biszkoptu i udekoruj go odrobiną musu z selera. Na wierzch wyłóż trochę dżemu, a następnie ogórek brunoise i kwiatu jaśminu.
Na górę wyłóż krem koperkowy i posyp pudrem bezowym. Na koniec udekoruj gałązkami kopru i umieść obok quenelle lodów sorbetowych.

***

Ma Langue Sourit

1, rue de Remich, Moutfort
T. 00352/263 520 31
www.mls.lu

Autor: Cyril Molard
Źródło: Pâtisserie & Desserts - 43

Arcydzieła Gastronomiczne

Powiedz tak dla rzeżuchy