Wszystkimi zmysłami
Cukiernictwo to doskonałość słodkiej rozkoszy, której wdzięk i przyjemność nic nie może przewyższyć. Nasz nauczyciel Marcel Thiele zawsze powtarza, że idealne cukiernicze kreacji można porównać do skrzydła anioła.
Gotowanie z emocjami
Cukiernictwo to doskonałość słodkiej rozkoszy, której wdzięk i przyjemność nic nie może przewyższyć. Nasz nauczyciel, Marcel Thiele zawsze powtarza, że idealne cukiernicze kreacji można porównać do skrzydła anioła oraz są one prawdziwą duszą kuchni. Fakt, że nawet jego własny nauczyciel nie zawsze wierzył w siebie w sztuce kulinarnej słodkiej kuchni, tylko go napędzał.
Marcel Thiele, uznany mistrz kuchni, cukiernik i Spicehunter®, pracuje dla Koppert Cress B.V. jako topowy gastronom, ekspert na międzynarodowych scenach oraz jest osobą, która otwiera nowe horyzonty w postępującym rozwoju sztuki kulinarnej. Czy to na treningach, na scenach, czy podczas kameralnego spotkania w gronie znajomych, wie, jak oczarować publiczność swoimi doświadczeniami z podróży po ponad 82 krajach oraz potrafi łączyć rzeczy w inspirującej prostocie. W międzyczasie jest kulinarnym patronem Malediwów i Rosyjskiego cateringu państwowego. Obecnie zachodzi pewna zmiana diety: z jednej strony nie chcesz wegańskiej kuchni w cukiernictwie, z drugiej musisz umieć odpowiedzieć na często zadawane pytania, takie jak „Czy powinienem gotować bez jajek, mleka, śmietany itp.? Z pewnością nie! Jednak ważne jest, aby szukać alternatywy, która nie będzie stanowić zbyt skomplikowanej adoptacji”.
W momencie, kiedy Marcel myśli o stworzeniu wegańskiego deseru, nie szuka on rozwiązań przemysłowych, chemicznych lub innych dziwnych zamienników. Jest bardziej prawdopodobne, że zrobi swoje mise en place bez użycia jajek, mleka i śmietanki, podczas gdy będzie4 myśleć, jak stworzyć „deser marzeń”. Na pytanie „jak doświadczasz rozwój deserów?” odpowiada ze śmiechem „Z każdą kreacją, którą tworzę, wyobrażam sobie, że oczaruję nią miłość swojego życia. Zawsze najlepiej jest gotować z emocjami! Chcę serwować każde danie, które przygotuje swojej córce, ukochanej żonie lub mojej chorej babci, a otrzymanie promiennego uśmiechu w zamian jest moją motywacją”.
Czysta opowieść
Nie każdy cukiernik jest przygotowany na redukcje cukru oraz eksperymentowanie z właściwościami, oraz możliwościami roślin, zamiast masy cukrowej, glukozy czy innych składnikach E. Marcel podkreśla, że po 500 rocznicy odkrycia Ameryki powinnyśmy spojrzeć w stronę zdobytej wiedzy o produktach, takich jak truskawki, czekolada, wanilia, kukurydza i wiele innych. Używanie tych klasyków powinno być brane pod uwagę. „Klasyczny Sundae, w pewną współczesną adaptacją, nie powinien zostać zapomniany”. Szefowie cukiernictwo mają ogromny wpływ na przyszły rozwój słodkiej kuchni. „Jeżeli nieobrany banan nie zostanie podgrzany, wewnętrznie zacznę się buntować. Już po 5 minutach w piekarniku w temperaturze 200 °C banan nabierze pełni aromatu. Jego skórka stanie się czarna, miąższ nabierze karmelowego smaku, co z pewnością pobudzi kubki smakowe. Do tego dodaj odrobinę bezmlecznych lodów, odrobinę pianki z mango. Przepis oraz prezentacja to czysta opowieść”.
Kompleksowość oraz moc roślin
Pomysł zrodził się podczas licznych wizyt w główniej siedzibie firmy Koppert Cress położonej w Monster, niewielkiej miejscowości między Rotterdamem a Hagą. Każdego tygodnia Koppert Cress odwiedzało ponad 450 topowych szefów kuchni z całego świata, gdzie mogli podziwiać „jadalną dżungle”, jedną z najbardziej wyjątkowych kuchni oraz Cresspierience – jak to zostało nazwane. Setki szefów cukiernictwa była pod wrażeniem, kiedy zielony liść kardamonu (Cardamom Leaves), lekko podgrzany w wodzie, oddzielił czerwony kolor od zielonego, oraz spowodował że smak migdałowo cynamonowo kwiatowy skontrastował się z żeń-szeń i miętą. 30 Sechuan Buttons jadalnych kwiatów, dają cukiernikowi ponad 1000 składników deserowych. 1000 małych perełek bezowych na bazie cukru Sechuan Button można użyć jako pojedynczych składniki deseru. Smakują jak beza i zawierają Spilanthol, który otwiera się na języku i daje uczucie mrowienia.
Jaka jest jego „tajna broń”? „ Znajomość kompleksowości oraz mocy roślin to priorytet. Dopiero wtedy może posiekać kwiaty jaśminu (Jasmine Blossom) i wymieszać je z pyłem migdałowym, pudrem z baobabu lub cukrem pudrem by zrobić pyszne Mangari Brownie” powiedział Marcel Thiele.
Źródło: Patisserie & Desserts 61
