Kuchnia Karaibska, Namiętna obsesja Jasona Howarda
Namiętna obsesja Jasona Howarda Barbados i Saint Vincent, są to dwie piękne rajskie wyspy położone na czystym, błękitnym morzu na północ od Wenezueli, mogą nie być pierwszymi krajami, które przychodzą na myśl, gdy mówimy o gastronomii. A może jednak...
Jason Howard
Barbados i Saint Vincent, dwie piękne rajskie wyspy położone na czystym, błękitnym morzu na północ od Wenezueli, mogą nie być pierwszymi krajami, które przychodzą na myśl, gdy mówimy o gastronomii. Jednak urodzony na wyspach Jason Howard, znany (między innymi) jako sous-chef mającej trzy gwiazdki Michelin szefa kuchni Hélène Darroze, ćwierćfinalista Master Chef Professionals w 2015 roku, prowadzi pierwszą karaibską restaurację, która otrzymała gwiazdkę Michelin, przybliżając światu kuchnię wyspiarską.
Urodzenie się na wyspie Barbados nie powstrzymało Jansona od przekroczenia Oceanu Atlantyckiego i osiedlenia się wraz z żoną i dziećmi w Londynie. Chociaż jest tam mniej słońca a plaży są mniej białe, miasto ofiaruje wiele możliwości by można było na nowo odnaleźć kichnie Karaibską. Jason ma wielkie ambicje, by otworzyć restauracje z małym stołem szefa kuchni, dwoma nocnymi zmianami oraz kartą z 10 do 12 daniami. Jason: „Obecnie kuchnia Karaibska nie jest łatwo dostępna. Chciałby pokazać młodej generacji, że ta kuchnia ma również inną stronę, tak samo, jak kuchnia Azjatycka, Francuska czy Włoska. Chcę by Karaibskie szefowie kuchni byli dumni”.
Pasja, która staje się jakością
Mimo tego, że Jason nigdy nie uczęszczał do żadnej szkoły gastronomicznej, ciągłe uczenie się nowych rzeczy jest dla niego niezmiernie ważne. „Jako szefowi kuchni sami prowadzimy lekcje, dlatego uważam, że nie możemy przestawać się uczyć, musimy wciąż się rozwijać. Pamiętam jak zaczynałem jako pomocnik w kuchni. Widziałem wtedy jak jeden szef kuchni objaśnia przepis na pewne danie innym szefom. Jednak nie mogli oni tego przepisu otworzyć, wtedy pomyślałem „Szef kuchni właśnie pokazał wam jak to się robi, dlaczego danie nie wychodzi?”. W pewnym momencie nikogo nie było w kuchni, a ja byłem zajęty zmywaniem. Goście już siedzieli i czekali na danie, więc umyłem ręce, zebrałem potrzebne składniki i przygotowałem potrawę tak, jak pokazywał to szef kuchni. Kiedy kelnerka wróciła, zobaczyła gotowe danie z krewetek w kieliszku Martini, zabrała go i podała. Krótko po tym do kuchni wrócił główny szef. Nie wiedział, że to ja przygotowałem danie z krewetkami więc był zadowalany ze swoich szefów kuchni: „Wreszcie zrobiliście to dobrze” powiedział. Nikt jednak nie wiedział, o czym on mówi. Wtedy wyznałem prawdę: „Szefie, przepraszam, ale to ja zrobiłem tamto danie”. Nie był on zbyt zachwycony, powiedział wtedy, że muszę znać swoje miejsce. Dopiero później przyznał, że był zadowolony z dania z krewetkami i przekazał mi swoje komplementy.
Po woli Janson zaczął przyjmować także inne roli w kuchni. „Pierwsze co kiedyś przygotowałem, były grzanki z pomidorami. Wszedłem wtedy do Internetu i przebadałem ten przepis. Ludzie podrzucają mi różne pomysły, a ja inwestuje w siebie, by się tego uczyć. Czasem kupuje książki kucharskie albo szukam w sieci informacji, co mogło by pomoc mi ulepszyć przepis. Nie mogę powiedzieć, że zakochałem się w kuchni, bardziej mam obsesje na punkcie konkretnych wyników. Każdy ze składników wnikliwie badam, eksperymentuje, poznaję teksturę oraz sezonowość produktu. Pomijając aspekt techniczny, osobiście uważam, że przekazanie pasji innemu szefowi kuchni jest najtrudniejsze w gotowaniu. Na poziomie, na którym obecnie jestem, bardzo trudne jest przekazać pasje. Musisz zainspirować ludzi by stali się oni pasjonatami, a to z kolei przełoży się na jakość. Brzmi to bardzo prosto, ale w rzeczywistości nie jest to takie łatwe”.
Odpowiednia równowaga między pracą a życiem prywatnym
„Czasem ktoś mówi: »Jestem pod wrażeniem twoich potraw, chciałbym z tobą pracować«, pozwalam na to, ale niektórzy nie mają tego zacięcia. Kochają to, co robią, ale nie do końca rozumieją czego tak naprawdę potrzeba, by jedzenie wyglądało i smakowało wspaniale. Dużo kucharzy gotuje, ale nie próbuję tego, co zrobili. Nie jest to sprawiedliwe ani w stosunku do jedzenia, ani w stosunku do samego siebie. Nie możesz być dobrym szefem kuchni, jeżeli nie chcesz próbować”.
Jason może poprosić swoich nowych członków zespołu o ich konta w mediach społecznościowych by móc określić, z jaką osobą ma do czynienia. Tak jak zdjęcie mówi więcej, niż tysiąc słów, tak i konto na Instagramie potrafi opowiedzieć o człowieku więcej niż jego własne CV. Jason: „Mocno wierze w to, że każdy musi robić to, co kocha i wiem, że ludzie najczęściej na pierwszym miejscu stawiają właśnie te rzeczy, które kochają. Czasem ludzie mówią, że kochają gotować, ale na ich profilu nie ma ani jednego zdjęcia potraw. Zamiast tego widzę zdjęcia, na których świetnie się bawią w knajpie. Oczywiście nadal pozwalam im ze mną pracować, ale zawsze próbuje być realistą i szczerze mówię czego potrzebuję. W tym przypadku osoba potrzebuje właściwej równowagi pomiędzy pracą a życiem prywatnym. Dlatego pytam, w jakie dni chcą pracować. Jeżeli w odpowiedzi słyszę, że chcą pracować każdego dnia, nie wierzę im. Zazwyczaj mój zespół pracuje na czterech 10-godzinnych zmianach i ma trzy dni wolne. Jeden z tych wolnych dni jest zawsze taki sam. Pozwalam im samodzielnie wybrać konkretny dzień i wtedy umawiamy się, że już tego nie będą zmieniać. Oczywiście rozumiem, że nawet jeżeli ktoś uwielbia gotować, i tak potrzebuje wolnego czasu dla siebie. Tutaj chodzi o właściwą równowagę, ponieważ wystarczająco dużo czasu poza kuchnią sprawia, że jesteś wypoczęty i ciągle zainspirowany”.
Uczciwość to najlepsza polityka
„Wszyscy wspaniali szefowie kuchni oraz restauracje mają świetne relacje ze swoim zespołem. Restauracja to nie jest jedna osoba, tu chodzi o budowanie relacji a zaufanie to jedno z najlepszych narzędzi, by to zrobić. Zawsze robię to, co obiecuje oraz dopasowuje swoje cele do celów swoich pracowników, oraz firmy. Może być to spowodowane moim wychowaniem na Barbadosie, które opiera się w głównej mierze na empatii oraz trosce o ludzi. Tak samo jak chcę wiedzieć, co jest najlepsze dla mojego jedzenia, to tak samo chcę rozumieć co jest najlepsze dla mojego zespołu. Nie każdy rozumie to, że masz personel, na który zasługujesz. Jako szef i lider musisz dbać o swoich pracowników. To nie jest łatwa branża a my wszyscy jesteśmy ludźmi. Mamy pewne zadania do wykonania, ale jeżeli będziesz zbyt mocno naciskać, to ludzie mogą sobie nie poradzić. Ważne jest by stać obok siebie ramie w ramie. Jeżeli coś idzie nie tak, mówię: „Gdzie MY popełniamy błąd? Bardzo uważam przy doborze słów. Nie używam „JA” w kuchni. To jest zawsze „MY”. Dzięki temu jesteśmy na tym samym poziomie. Nie chcemy się kłócić, nie chcemy nikogo obwiniać. Oczywiście omawiamy różne sytuację pod koniec każdej zmiany. Ponieważ ufamy sobie, możemy szczerze o wszystkim rozmawiać. Zespół czuje się komfortowo by wskazać kto leni się czy nie jest na czas w pracy, razem podejmujemy decyzje, co zrobić w takiej sytuacji. Czasem muszę pozwolić komuś odejść, ale robimy to w harmonii. Dzięki temu, że dobrze dbamy o siebie nawzajem, wiem że mój zespół podąży za mną gdziekolwiek pójdę”.
Warzywa z Karaibów
Na koniec odejdziemy na chwilę od stosunków międzyludzkich do świata roślin. Jeżeli rozmawiamy o składnikach w kuchni Karaibskiej, to nie wolno pominąć Scotch Bonnet. Scotch Bonnet jest to wyglądająca jak Szkocki beret wojskowy, popularna na Karaibach papryczka. Jest ona słodsza od Madame Jeanette i ma lekki posmak jabłka i czereśni. Jason: „Używam Scotch Bonnet tak samo, jak używa się czarnego pieprzu w kuchni angielskiej czy francuskiej. Jednak papryka ta tak naprawdę nigdy nie była szczegółnie dopracowana w różnych smakach czy teksturach. Eksperymentuję z nią, robię różnego rodzaju oleje czy pianki oraz wiele innych rzeczy. Uważam, że w ten sposób staje się smaczniejsza i bardziej przyjazna”.
Oczywiście bardzo cieszyliśmy się, że możemy zapytać Jasona o naszą ulubioną rzecz: rośliny. Odpowiedział: „Uwielbiam rośliny i zioła. Są piękne i zawsze mam je w swojej kuchni. Kiedyś prawie każdy szef miał własny ogródek gdzie mógł zbierać świeże zioła, ale wraz z rozwojem, który poczyniliśmy, już tego nie ma. W tym momencie pojawia się Koppert Cress, by przedstawić nam swoje fantastyczne zioła i rośliny, których wcześnie nigdy nie wiedzieliśmy. To nie są po prostu zioła: są to przepełnione smakiem aromatyczne rośliny dodające głębie każdemu daniu. Wiesz, dla mnie potrawa jest jak piękna kobieta. Jest już prawie gotowa, ma włożoną sukienkę, ale to właśnie cress’y są symbolem masakry czy kolczyków, to własne te szczegóły sprawiają, że jest tak piękna”. A jeżeli jeszcze w to wątpisz, to osobisty profil Jasona na Instagram dowodzi jego słów. Nie ma wątpliwości, że jego namiętna obsesja do gotowania owocuje barwnymi pracami przepełnionymi miłością oraz są prawdziwym hołdem składanym jego karaibskim korzeniom.
Instagram: @chefjasonhoward
