Zalmforel in het groen
Marcel Fischer is een veelzijdig kok, verloren aan zijn Thüringen en haar rijke eettradities. De cressen zijn er voor hem een vanzelfsprekend verlengstuk van.
Ingrediënten
- geraspte mierikswortel
- gekookte bietenplakjes
- foreleitjes
- Hippo Tops
- Tahoon® Cress
- Zorri Cress
- Mustard Cress
Voor de zalmforel:
- 1 zalmforelfilet
- 50 g zout
- 50 g suiker
- 1 bakje tuinkers
- 10 g verse mierikswortel
Voor de crème van cressen:
- 250 g zure room
- 1 bakje Mustard Cress
- 10 stengels Hippo Tops
- 2 blaadjes gelatine
- 5 cl olijfolie
- 1 citroen
- zout
- peper
- suiker
Voor de gelei van cress:
- 2 bakjes Mustard Cress
- 2 bakjes Wheat grass
- 400 g bleekselderij
- 1 komkommer
- 4 blaadjes gelatine
- zout
- peper
- Haco weiss
Voor de eetbare aarde:
- 3 plakken pompernikkel
- 40 g olijfolie
- tijm
- zout
- peper
Voor de cress-vinaigrette:
- 2 bakjes Mustard Cress
- 2 bakjes Wheat grass
- 5 cl kruidenazijn
- 6 cl olijfolie
- 1 tl mosterd
- 1 tl honing
- zout
- peper
- 5 cl karnemelk
Methode
Pareer de zalmforelfilet en leg 1 nacht in de aromaten. Was goed af en snijd in vierkanten.
Blender voor de crème de cressen, citroensap en olijfolie glad en meng met 200 g zure room.
Los de gelatine op in de overige zure room en meng bij de eerste massa. Breng op smaak en reserveer koel.
Centrifugeer alle componenten voor de gelei, los er de gelatine en de Haco weiss in op en stort op een plaat.
Maak een taartje van de zalmforel, de crème en de gelei en snijd vierkant bij.
Bak voor de aarde de verkruimelde pompernikkel met de gehakte tijm in de olie en breng op smaak.
Blender alle ingrediënten voor de vinaigrette. Dresseer drie taartjes op het bord, spuit er de crème bij en garneer ruim met de overige componenten.
Lepel er als laatste de vinaigrette bij.
***
Spa & Golfresort Weimarerland
Weimarer Str. 60, Blankenhain
Tel. 0049 36459 61640
www.golfresort-weimarerland.de
Recept: Marcel Fischer
Bron: Culinaire Saisonnier 88 - Lente 2018
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress