Veluwse eend, radicchio, kweepeer, Yka Leaves

• Veluwse eenden
• vlierbloesemolie
• Yka Leaves®
• gebrande hooi-olie

Voor het glazuur:

• 100 g vlierbloesem­honing
• 100 g vlierbloesemazijn

Voor de saus:

• 1 kg eendenek
• 2 kg eendejus
• 500 g sjalotten
• 250 g knoflook
• 70 g tijm
• 3 laurierblaadjes
• 2 st steranijs
• 10 g zwarte peper
• 10 g korianderzaad
• 5 g foelie
• 500 g rode wijn
• 250 g ruby port
• 15 g tomatenpuree

Voor de radicchio:

• 1 radicchio
• 100 g vlierbloesemazijn
• 50 g olijfolie

Voor de puree van kweepeer: 

• 10 st kweepeer
• 1 l suikersiroop
• 1 kaneelstokje
• 1 st steranijs
• 10 g zwarte peper
• 50 g rode wijnazijn

Pareer de eenden, vacumeer met de olie en gaar 1 uur in een waterbad van 58°C. 

Bak ze daarna krokant op de vetkant en laat 15 minuten rusten voor serveren. Meng de honing en azijn voor het glazuur en reserveer.

Rooster de eendenekken voor de saus en zet de droge stoffen aan in een pan, voeg de tomatenpuree toe en blus af met rode wijn en de port.

Reduceer tot de helft en voeg de eendejus toe. Laat 4 uur zachtjes trekken, passeer door een fijne zeef en laat inkoken tot sausdikte.

Rooster de specerijen, vijzel ze en laat 10 minuten in de saus trekken. Passeer de jus door een neteldoek.

Snijd de radicchio in 6 even grote stukken, vacumeer met de azijn en de olie en laat 12 uur marineren alvorens te grillen. Pareer de kweeperen en bewaar de pitten en schillen.

Snij de kweepeer in even grote stukken. Verpak de schillen en zaden met de specerijen in een doek en meng de kweepeer met de suikersiroop.

Breng dit aan de kook met de zaden en schillen in doek en laat zachtjes stoven. Blender het kweepeervlees glad, passeer door een zeef en voeg 50 g rode wijnazijn toe.

Snijd plakjes van de eend en strijk in met het glazuur. Strooi er gevijzeld getoast korianderzaad over. Strijk de gegrilde radicchio in met kweepeerpuree en garneer met Yka Leaves®.

Werk het gerecht af met de jus en de olie van gebrand hooi.

***

Restaurant 101 Gowrie

Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com

Recept: Alex Haupt
Bron: Culinaire Saisonnier 94 - Herfst 2019