Structuren van mais, kalfslende en Aikiba Leaves

(Voor 4 porties)

• 500 gr kalfslende
• 4 stuks maiskolven
• 25 gr gedroogde mais
• 1 dl kalfsjus
• 1 grote koningsboleet
• 0,5 dl olie
• 2 eetlepels Aceto balsamico
• 100 gram boter
• 0,5 dl karamel siroop
• 20 gr suiker
• Grof zeezout
• Pepermolen
• 1 takje tijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 bakje Tahoon Cress
• 8 stuks Aikiba Leaves

• Was de maiskolven en kook deze gaar met wat suiker en zout (bewaar het kookvocht).
• Pof de mais met wat olie tot popcorn en zout dit na.
• Knip de Tahoon Cress en droog dit 2 minuten in de magnetron op full speed en maal dit tot poeder in een elektrische koffiemolen.
• Snij de mais van de kolf en verdeel het in tweeën, draai de 1e helft fijn in de thermomixer met wat kookvocht en boter tot de juiste dikte.
• Wrijf het geheel door een fijne zeef en breng op smaak, bewaar het in een spuitzak au bain marie.
• Snij de kalfslende in 4 gelijke stukken bak deze en laat het rusten.
• Was de boleet en snij deze in vier gelijke stukken, bak deze zachtjes in de braadjus mooi bruin met een takje tijm en rozemarijn. Hou de paddenstoel apart en blus dit af met de kalfsjus en laat dit even inkoken.
• Karamelliseer de overige mais met de karamelsiroop en de balsamico aceto.
• Spuit de maiscreme op het bord, snij het vlees, voeg wat zout en peper toe en leg dit op het op de maiscreme.
• Snijd de gebakken boleet in dunnen plakjes en leg dit dakpansgewijs op het vlees, hierover de mais en de popcorn.
• Steek 2 Aikiba Leaves in het gerecht en schep hierover de saus, hierover nog een klein beetje poeder van Tahoon Cress voor een mooie umami smaak.
• De Aikiba Leaves worden extra knapperig als je ze een half uur van te voren in het ijswater legt, dit zorgt voor een mooie kleurrijke bite.

Recept: Eric Miete