Romige asperges en krokante zwezerik

• 16 st AA asperges
• 4 grote verse morilles
• 600 g kalfshartzwezerik
• 2 dl aspergekookvocht 
• 2 dl room
• 25 g roomboter
• 250 ml kruidenolie
• 1 limoen
• 1 sjalot
• 1 knoflookteentje
• peper
• zout

Vlies de zwezerik en pekel hem een nacht in een natte pekel. Spoel de zwezerik goed, portioneer en gaar 45 minuten in een stoomoven van 75°C. Schrik de zwezerik direct in ijswater. Schil de asperges en gaar 10 stuks onder vacuüm met wat boter en zout gedurende 5 minuten in de stoomoven van 95˚C. Koel ze direct terug. Halveer 4 asperges in de lengte en gril ze op de barbecue. Snijd slierten van 1 rauwe asperge en marineer met rasp en sap van 1 limoen, peper en zout. Snijd spaghetti van 4 rauwe asperges. Draai de resterende gegaarde asperges met wat kookvocht tot een gladde crème en breng op smaak met peper en zout. Borstel de morilles goed en bak ze in roomboter, peper, zout, knoflook en sjalot. Vul de morilles met de crème van asperges. Rook de resten van de asperges en mix deze met room en bouillon. Breng op smaak met peper en zout en passeer door een zeef. Bak de zwezerik krokant en dresseer alle componenten op bord.

Bron: Culinaire Saisonnier
Fotograaf: Dirk Kerstens