Recuit van Heezer geitenmelk met Limburgse tomaten en Oost Indische kers

(Voor 4 porties)

Recuit:

• 500 g Heezer geitenmelk 
• 5 g stremsel 
• 2 g zout 

Limburgse tomaten:

• 4 st kerstomaat 
• 4 st gele kerstomaat 
• 4 st oranje kerstomaat 
• 4 st pruim kerstomaat 
• 4 st groene tomaat 
• 4 st coeur de boeuf 
• 4 st Brandywine tomaat 
• 20 g Arbequina olijfolie 
• 20 g jus van gefermenteerde tomaat 
• 20 g azijn van Oost Indische kers 
• 10 g kappertjes van Oost Indische kers 
• Maldon zout naar smaak 

Tomatensorbet:

• 500 g Brandywine tomaat 
• 20 g Sushi azijn 
• 20 g Forumazijn Chardonnay 
• 25 g honing 
• 2 g gelatine 
• 1 g zout 

Meringue van tomaat:

• 200 g sap van tomaten  
•  50 g jus van gefermenteerde tomaat 
• 15 g azijn van Oost Indische kers 
• 15 g eiwitpoeder 
• 0,1 g xanthaangom 
• 50 g automatensuiker 
• 20 g furikake 

Decoratie: 

• 1 bakje Zorri Cress 
• bloemen van Oost Indische kers 
• borage bloem  
• mosterdblad 
• Borage Cress 

Extra nodig: 

• staafmixer 
• ijsmachine 
• droogapparaat

Recuit (Catalaanse ricotta):

Verwarm de melk al roerend tot 40°C en los het zout op in de melk. Voeg het stremsel druppelsgewijs en al roerend toe.  

Laat de melk afkoelen en stremmen. Hang de gestremde melk op in een doek en laat het uitlekken tot dat er een hangop-achtige massa is ontstaan.  

Bewaar de recuit afgedekt en gekoeld. 

Limburgse tomaten: 

Ontvel alle kerstomaten en bewaar op keukenpapier. Haal het zaad uit de Coeur de boeuf tomaat. Leg het overgebleven vruchtvlees van de Coeur de boeuf tomaat in een droogapparaat tot dat ze mooi gedroogd zijn. Snij de groene tomaat in partjes.  

Snij de Brandywine tomaat in partjes. Snij de gedroogde tomaat tot een tartaar. Breng de tartaar op smaak alle kappertjes en met een deel van de olijfolie, azijn, zout en jus. 

Tomatensorbet:

Was de tomaten en ontdoe ze van het kroontje. Kook de tomaten op laag vuur onder een deksel 15 min. 

Kook de tomaten verder in zonder deksel, 10 min.. Pureer de tomaten met een staafmixer en wrijf door een fijne zeef. Meng de tomaten met de overige ingrediënten. 

Draai de massa op tot een sorbet. 

Meringue: 

Meng alle ingrediënten, behalve de suiker en furikake, met een staafmixer. Laat de massa 12 uur gekoeld rusten. Klop de massa op met de suiker totdat er stevige pieken ontstaan. 

Spuit de massa op tot de gewenste vorm op siliconen matjes. Bestrooi het schuim met furikake. Laat het schuim 3 uur drogen op 75°C. 

Bewaar goed afgedekt. 

Opmaak: 

Maak de gesneden en ontvelde tomaten aan met de overgebleven olijfolie, azijn, zout en jus. Dresseer de recuit in het midden van het bord in een ronde vorm. 

Dresseer de tartaar van tomaat er om heen in een vierkante vorm. Leg de aangemaakte tomaatjes op de tartaar. Garneer het gerecht met de meringue, mosterdblad, borage bloem, Oost Indische kers en Zorri cress. 

Dresseer als laatste de sorbet op de recuit.  

Wijnsuggestie: Pinot Gris, 2014 van Wijngoed Thorn. 

Recept: Joost Ruiten