Rabarber-lychee

• aardbeien
• rabarberjus
• limoenolie
• vanillecrème
• Limon Cress
• lycheegel
• meringues

Voor het rabarberijs:

• 500 g rabarber
• 100 g zoete witte wijn
• 100 g suiker
• 1 vanillepeul
• 125 g eidooier
• 75 g suiker
• 125 g boter
• hibiscus naar smaak

Voor het lycheeijs:

• 300 g lycheepuree
• 90 g water
• rasp van 1 limoen
• 85 g suiker
• 30 g glucose
• 1 el cortina

Voor de citroenshots:

• 40 g citroensap
• 150 g witte couverture
• 300 g eiwit
• 80 g suiker
• rasp van 1 citroen

Voor de crèmeux van rabarber:

• 640 g rabarbercoulis
• 200 g eidooier
• 175 g eiwit
• 200 g suiker
• 50 g rabarberstroop
• 300 g boter
• 225 g mascarpone
• 13 blaadjes gelatine

Voor het rabarberkrokantje:

• 250 g suiker
• 250 g rabarbercoulis
• 2 vanillepeulen
• 4 rabarberstelen
• rode kleurstof

Voor de gel van lychee en hibiscus:

• 160 g lycheecoulis
• 7 g gembersap
• 50 g limoensap
• 1/2 vanillepeul
• rasp van 1/2 limoen
• 6 g hibiscusbloemen
• 15 g suiker
• 1,5 g agar
• 1,5 g gellan

Bereid het rabarberijs als een anglaise en turbineer. Breng voor het lycheeijs alle ingrediënten aan de kook, laat afkoelen en turbineer. Maak voor de shots een gladde compositie van alle ingrediënten en maak parels in stikstof.

Breng voor de crèmeux de coulis, de dooier, eiwit en suiker aan de kook, los er de gelatine in op, monteer de afgekoelde massa met de stroop, boter en mascarpone en vul in twee maten ringvormen.

Kook voor het krokantje de suiker, de coulis en de vanille op, kleur met kleurstof, snijd dunne plakjes van de rabarber, haal door de massa en droog de plakjes in de droogtoren.

Maak voor de gel een basis van de coulis, het gembersap, limoensap, vanille, rasp en hibiscus. Weeg 200 gram af en maak een gel met de overige ingrediënten. 

Leg de crèmeux op het bord, spuit er een dunne rand vanillecrème op en leg er weer een kleinere crèmeux op. Vul de ringvorm met de rabarberjus en druppel er wat limoenolie in.

Leg de aardbeiplakjes en rabarberblokjes aan de achterzijde van de ringvorm en garneer met de overige componenten en de Limon Cress.
 

***

Latour Restaurant

Koningin Astrid Boulevard 5 – Noordwijk aan Zee
T  0031 71 365 11239
www.restaurantlatour.nl

Recept: Maurits van der Vooren 
Bron: Pâtisserie & Desserts - 46

---

In memoriam (10 oktober 1983 - 23 maart 2021)
Als blijvende herinnering aan een mooie samenwerking. 
Instagram: https://www.instagram.com/mauritsvdvooren/