Gepocheerde rabarber, baba, Sechuan Button

Gepocheerde rabarber:

• 250 g verse rabarber
• 100 ml water
• 60 g basterdsuiker
• 1 rabarberthee per persoon

Tuille mix:

• 50 g T45-bloem
• 25 poedersuiker
• 25 g honing
• 50 g gepasteuriseerd eiwit
• 50 g ongezouten boter, gesmolten
• 3g Sechuan Buttons

Babadeeg (voor 10-20 baba):

• 50gr T45-bloem
• 45 g melk
• 8 g gist

Deeg:

• 100 g T45-bloem
• 8 g honing
• 3 g zout
• 104 g hele eieren
• 70 g zachte boter
• 5g Sechuan Buttons

Siroop:

• 250 g water
• 75 g suiker
• 1ea vanillestokjes
• 50 g rabarbersap
• 10 g verse gember, geraspt
• ½ citroen, schil
• 2g Sechuan Buttons

Rabarber Sechuan-cocktail (500 ml):

• Methode: geschud
• Glas: thee- / koffiekopje
• Smaak: zoet en zuur
• 12,5 ml rabarbersiroop
• Sechuan Button-schuim
• 25 ml vers citroensap
• 3 druppels cholocate bitter
• Garneer: geraspte Sechuan Buttons

Rabarberstroop (2: 1) voor 450 ml:

• 150 ml vers rabarbersap of fijngesneden
• 300 g basterdsuiker

Sechuan Button-schuim (500 ml klopper / sifon):

• 250 ml Sechuan-siroop
• 200 g eieren

Koffie geinfuseerd met Koko Kanu kokos-rum:

• 50 ml koffiebonen
• 500 ml Koko Kanu kokos-rum

Custard-ijs:

• 500 ml melk
• 75 g trimoline
• 88 g basterdsuiker
• 15 g melkpoeder
• 13 g vanillestokjes
• 30 g procrema
• 100 g UHT
• 75 g VDB olijfolie
• 40 g custardpoeder

Gepocheerde rabarber:

• Snijd en hak de rabarber in staafjes van 15 cm. Breng het water, de suiker en de thee aan de kook en laat afkoelen, doe de rabarber in een zak en dek af met de siroop, sluit af.
• Stoom bij 60°C / 3 ventilator gedurende 15 minuten, laat afkoelen in een ijsbad. Voor gebruik 24 uur in de siroop laten trekken.

Tuille mix:

• Klop de bloem, de suiker, de honing en het eiwit goed door elkaar. Klop de gesmolten boter erdoor.
• Laat minimaal 1 uur rusten in de koelkast. Verdeel het mengsel in een siliconen mal van kant, verdeel de Sechuan Button over de tuillemix en bak 5-8 minuten op 160°C tot ze goudbruin zijn. Schil af en laat afkoelen en knapperig. Bewaar in een luchtdichte container met silicagel.

Babadeeg (voor 10-20 baba):

• Meng alle ingrediënten door elkaar en laat 30 minuten rijzen.

Deeg:

• Na het mengen van de hele eieren, scheidt u de eieren in drieën. Meng alle droge ingrediënten en de poolish met tweederde van de eieren tot ze mooi elastisch zijn.
• Voeg de resterende eieren toe, gevolgd door de zachte boter en Sechuan Buttons.
• Bij gladde pijp 35 g per babavorm. Laat rijzen tot het de bovenkant van de vorm bereikt. Verwarm de oven voor op 200°C, plaats de babas in de oven en zet na 2 minuten de temperatuur ongeveer 18 minuten lager op 170°C / 1 ventilator / 50%.
• Laat iets afkoelen en verwijder uit vormen. Bewaar in de vriezer.

Siroop:

• Breng alle ingrediënten aan de kook, laat afkoelen en laat een nacht in de koelkast trekken.
• Week baba als de siroop is opgewarmd tot 50°C.
• Laat baba's 1 minuut weken uit de bevroren toestand. Laat uitlekken op een rooster.

Rabarber Sechuan-cocktail (500 ml):

Rabarber siroop:

• Mix de ingrediënten in een blender op gemiddelde snelheid tot ze gecombineerd zijn. Fles de siroop.

​Sechuan Button-schuim:

• Meng het water en de suiker in een pan op middelhoog vuur tot de suiker volledig is opgelost. Haal van het vuur; Voeg Sechuan Buttons toe en laat 1 of 2 uur trekken. Zeef en bottel de siroop. Doe alle ingrediënten in de klopper / sifon, sluit deze en schud. Leg 2 ladingen en laat rusten in de koelkast.

Koko Kanu koffie met kokos-rum:

• ​Doe de koffiebonen in een pot met deksel en laat 30 minuten afgedekt trekken. Proef het, als je van de smaak houdt, zeef het mengsel dan met een zeef en giet de vloeistof in een fles.

Custard-ijs:

• Breng alles behalve de olijfolie en procrema aan de kook.
• Laat tien minuten sudderen en giet in een gastroschaal om af te koelen.
• Schep de vanille en blitz in de olie en procrema met een Vitamix, haal door een chinois en bewaar in de koelkast.
• Roer, bestuif met custardpoeder en vries in.

Recept: Kurtus Auty