Gepocheerde kabeljauw in citroensap op een tomaten pesto concasse

(Voor 1 portie)

Gepocheerde kabeljauw in garnalenbouillon:

• 120 g verse kabeljauw
• garnalen bouillon

Borage-pesto met Halloumi-kaas:

• 2 bakjes Borage Cress
• 1 volle theelepel gemengde noten
• 40 g Halloumi-kaas
• 1 volle theelepel ui (fijngehakt)
• druivenpitolie
• 30g tomatenconasse
• een scheutje saffraanolie
• Hartig mix noten tuille koekje

Voor de saffraanolie:

• 50cl vergine olijfolie
• 1g saffraan strengen
• 10cl witte wijn

Hartig koekje met gemengde noten (tuille):

• 60 g basterdsuiker
• 60 g ongezouten boter
• 75 g gemalen amandelen
• 125 g bloem
• 1 eiwit
• 1 snufje tafelzout

Gepocheerde kabeljauw in garnalenbouillon:

• Pocheer de kabeljauw 5-6 minuten in garnalenbouillon.

Borage-pesto met Halloumi-kaas:

• Doe alles in een staafmixer, mix en voeg wat druivenpitolie toe. Voeg een beetje witte gemalen peper toe.
• Voeg geen zout toe, want Halloumi-kaas bevat dat al in overvloed.

Voor de saffraanolie:

• Giet de witte wijn en de saffraanstrengen in een pan en laat inkoken tot het bijna droog is.
• Voeg de olijfolie toe, meng goed en giet in een plastic fles.
• Minimaal 72 uur voor gebruik reserveren.

Hartig koekje met gemengde noten (tuille):

• Meng de suiker, het zout en het eiwit tot het schuimig is. Voeg de bloem in één keer toe en meng goed.
• Voeg de gesmolten boter en de gemalen amandelen toe.
• Snijd het deeg op maat en bak in een oven op 160ºC goudbruin.

Recept: Franck Pontais