Oerbiet met rode biet-groente demiglace, pastinaak, Motti Cress velouté en cashewnoot-gepofte knoflook crème, Zoutbewust driegangen menu 2024

[Opbrengst: 1 kilogram | 90 gram per persoon]

• 2 kg. oerbiet
• 200 gram olijfolie

Ingrediënten Motti cress velouté

[Opbrengst: 650 gram | 20 gram per persoon]

• 250 gram sjalot, fijngesneden
• 3 gram tijm
• 1 laurierblaadje
• 100 gram venkel, fijngesneden
• 20 gram ongezouten boter
• 200 gram witte wijn
• 20 gram chardonnayazijn
• 450 gram knolselderijsap, vanuit de sapcentrifuge
• 300 gram slagroom
• 100 gram boter
• 40 gram Motti Cress, Koppert Cress
• Naar behoefte versgemalen zwarte peper
• Naar behoefte citroensap

Ingrediënten rode biet-groente demi glace

[Opbrengst: 1000 gram | 15 gram per persoon]

• 1 liter bietensap, Zonnatura
• 600 gram groente demi-glace, huisgemaakt zonder toegevoegd zout
• 200 ml. kookroom
• 1 theel. venkelzaad, gemalen
• Naar behoefte gemalen peper

Ingrediënten cashewnoot-gepofte knoflook créme

[Opbrengst: 500 gram | 15 gram per persoon]

• 0.5 bol knoflook
• 300 gram peterseliewortel
• 90 gram cashewnoten
• 80 gram slagroom
• 25 gram ongezouten boter
• 50 ml. groentebouillon, huisgemaakt zonder toegevoegd zout
• Naar behoefte zwarte peper

Overige ingrediënten

• Motti Cress, Koppert Cress
• Morar Shoots, Koppert Cress

Werkwijze langzaam gegaarde oerbiet

1. Pof de bieten voor 2 à 3 uur op 160C, totdat ze helemaal gaar zijn.
2. Haal de schil eraf en laat ze drogen onder de pass of in de droogoven, totdat ze zijn gehalveerd in gewicht en droppig zijn qua structuur.
3. Rook ze vervolgens 1 uur in een rookpan met eikenhoutsnippers.
4. Vacumeer de gerookte bieten met de olijfolie en vries ze in.
5. Ontdooi de bieten voor gebruik.
6. Bak of gril ze eventueel in de pan of oven met olie of boter.

Werkwijze Motti cress velouté

1. Zet de sjalot, tijm, laurier en venkel op met de 20 gram boter en laat rustig stoven op laag vuur in een pan.
2. Blus na tien minuten af met de witte wijn en wittewijnazijn.
3. Kook in tot een glace.
4. Voeg vervolgens het knolselderij sap toe en kook in tot de helft.
5. Voeg nu de slagroom toe en breng aan de kook.
6. Plaats de boter en Motti Cress in de blender.
7. Voeg hier, door een zeef, de velouté aan toe en draai gedurende 90 seconden op volle snelheid.
8. Passeer nogmaals door een fijne zeef.
9. Breng op smaak met peper en citroensap.

Werkwijze rode biet-groente demi glace

1. Kook het bietensap langzaam en geleidelijk in tot een dikke jus.
2. Voeg de groente demi glace toe en damp in tot een smaakvolle jus.
3. Voeg de kookroom toe en kook in tot de juiste dikte.
4. Breng op smaak met venkelzaad, zout en peper.

Werkwijze cashewnoot-gepofte knoflook crème

1. Pak de knoflook in met aluminiumfolie en pof 1 uur in de oven voor op 160°C.
2. Weeg 50 gram van de gepofte knoflook af.
3. Doe de gepofte knoflook in een vacuümzak samen met de peterseliewortel, cashewnoten, zout, slagroom, boter en groentebouillon.
4. Trek volledig vacuüm en stoom voor 1 uur en 5 minuten op 100°C in de combisteamer.
5. Draai het geheel tot een gladde crème en voeg eventueel nog wat extra water toe.
6. Breng de crème op smaak met peper.

Totale hoeveelheid zout: 0,45 gram per persoon

Link naar gerecht

Recept: Gastronomixs